Výroba vína

Vybavenie na domáce vinárstvo: súpravy a náradie na výrobu vlastného vína
Výroba vína doma nie je okrajovou činnosťou. Vo Francúzsku a Belgicku je výroba ovocného alebo hroznového vína pre rodinnú spotrebu legálna do 10 litrov čistého alkoholu na domácnosť. Tento limit zodpovedá približne 100 litrom vína s obsahom alkoholu 10 % obj., čo je veľmi pohodlná produkcia na ročnú domácu spotrebu. To, čo odrádza väčšinu nadšencov, nie je technická zložitosť, ale nedostatok vhodného vybavenia na začiatku. Dobrá sada na domáce vinárstvo pre začiatočníkov túto situáciu radikálne mení.

Kvasenie v šťave alebo kvasenie v kaši: dve metódy, dva výsledky
Výroba vína je založená na jednoduchom biochemickom princípe: kvasinky spotrebúvajú cukor obsiahnutý v mušte a produkujú etylalkohol a CO₂. Rozdiel medzi týmito dvoma metódami spočíva v surovine, s ktorou kvasinky pracujú.
Kvasenie v šťave sa používa pri bielom víne. Hrozno sa vylisuje, pevná dužina sa odstráni a do nádrže sa dostane len číra šťava. Tento proces zachováva aromatickú sviežosť a obmedzuje extrakciu tanínov. Kvasenie trvá 10 až 21 dní pri ideálnej teplote 16 až 18 °C. Pri teplote nižšej ako 14 °C kvasenie zastane; pri teplote vyššej ako 22 °C sa prchavé arómy vyparia a kvasinky produkujú nežiaduce zlúčeniny.
Fermentácia v kaši sa týka červeného vína a niektorých ružových vín. Celé ovocie, rozdrvené, ale nevyžmýkané, sa vloží do nádrže. Macerácia za tepla (pri teplote 22 až 28 °C) uvoľňuje z šupiek antokyány – pigmenty zodpovedné za červenú farbu – a z jadier taníny. Trvanie sa pohybuje od 4 dní pre ľahké a ovocné víno až po 3–4 týždne pre štruktúrované víno s potenciálom na zrenie. Lisovanie prebieha na konci macerácie.
Použitie čiernych hrozien na výrobu bieleho vína je technicky možné: ak sa kaša vylisuje ihneď, skôr než pigmenty zo šupiek prejdú do šťavy, získame bezfarebnú mušt. To je základom bieleho šampanského z čiernych hrozien. Pri domácej výrobe vína je táto informácia užitočná len v prípade, ak pracujete s čiernymi odrodami s bielou šťavou, ako je Pinot Noir.

Úloha vinárskeho kvasu v amatérskej výrobe vína
Kvasinky sú ústredným prvkom tohto procesu. Bežné pekárske kvasinky (kmeň Saccharomyces cerevisiae panaire) síce fermentujú cukor, ale vytvárajú octové tóny a penu, ktorú je ťažké zvládnuť. Aktívne suché vinárske kvasinky (LSA) sú kmene vybrané na základe ich správania sa v kyslom prostredí, tolerancie voči alkoholu (až 15–16 % obj. v závislosti od kmeňa) a aromatického profilu. Kmene ICV D47 alebo 71B pre ovocné biele vína, EC1118 (Champagne) pre vína s vysokým obsahom alkoholu alebo cidery sú dostupné v baleniach od 5 do 500 g. Na 10 litrov muštu stačí dávka 0,2 až 0,3 g/l po rehydratácii vo vode s teplotou 35–40 °C počas 20 minút.
Chaptalizácia, teda pridávanie cukru, sa vypočíta na základe počiatočnej hustoty muštu meranej hustotomerom. Každých 17 g pridaného cukru na liter zvyšuje konečný obsah alkoholu približne o 1 %. Pre červené víno s obsahom alkoholu 12 % obj. vyžaduje hroznový mušt s hustotou 1,060 (t. j. približne 140 g/l prírodného cukru) pridaním 64 g/l cukru, aby sa dosiahol požadovaný cieľ. Tieto výpočty chaptalizácie sú dobrým dôvodom, prečo mať v súprave hustomer.

Nezbytné vybavenie pre kompletnú sadu na domáce vinárstvo
Kompletná súprava na domáce vinárstvo pre amatérov obsahuje minimálne nasledujúce vybavenie:

Kvasná nádoba na potraviny s O-krúžkom a odtokovým kohútikom — 10 až 30 litrov podľa požadovaného objemu, z potravinárskeho PET alebo HDPE, žiadny lacný plast, ktorý uvoľňuje organické zlúčeniny v kyslom prostredí
Airlock (vzduchový uzáver) naplnený sírenou vodou: umožňuje únik CO₂ vznikajúceho pri kvasení bez vniknutia kyslíka, ktorý oxiduje mušt a podporuje rast baktérií Acetobacter (ocot)
Hustotomer a skúmavka: meria hustotu muštu pred, počas a po fermentácii, aby bolo možné sledovať priebeh a overiť koniec fermentácie (konečná hustota stabilná medzi 0,992 a 1,000)
Sifón na prečerpávanie: nevyhnutný na prečerpanie číreho vína tak, aby sa usadenina kalov zostala na dne, bez premiešavania a oxidácie
Metabisulfit draselný (K₂S₂O₅): antiseptikum a antioxidant, používa sa v dávke 0,5 g/l na dezinfekciu náradia a v dávke 5–10 mg/l voľného SO₂ na stabilizáciu vína

Draselný sorbát sa pridáva pri plnení do fliaš v množstve 0,2 g/l, aby zabránil opätovnému kvaseniu vo fľaši. Nezabíja kvasinky, ale bráni ich rozmnožovaniu. Jeho použitie je vhodné len pri víne, ktoré nie je úplne suché (hustota > 1,000), alebo pri víne, ktoré je po zmiešaní mierne sladké.

Harmonogram vinifikácie: od zberu úrody po fľašu
Celý proces pozostáva zo štyroch fáz. Hlavné kvasenie trvá 10 až 21 dní v závislosti od metódy a teploty. Akonáhle sa hustota ustáli, vykoná sa prvé prečerpanie s cieľom odstrániť hrubé kaly (mŕtve kvasinky, zvyšky dužiny). Víno sa potom nechá odpočívať ďalšie 3 až 4 týždne v uzavretej nádrži pri teplote medzi 12 a 16 °C. Pred plnením do fliaš sa vykoná druhé prečerpanie. Celkovo, od naliatia do nádrže po prvú fľašu, počítajte s 6 až 10 týždňami v prípade stolového vína určeného na rýchlu konzumáciu.
Teplota skladovania po fermentácii má priamy vplyv na prirodzené čistenie: pri teplote pod 10 °C sa suspendované častice rýchlejšie usadzujú a víno sa čistí bez použitia číriacich prostriedkov (bentonit, želatína, kazeín). Ak teplota vo vašej skladovacej pivnici v zime klesne na 8–10 °C, využite ju na fázu odpočinku. V opačnom prípade túto funkciu môže zabezpečiť elektrická vinotéka s aktívnym kompresorom, na rozdiel od vinotéky s Peltierovým efektom, ktorá nezaručuje konštantnú teplotu pod 12 °C, ak okolná teplota presiahne 25 °C.

Vinifikácia iného ovocia ako hrozna
Vinifikácia ovocia sa vzťahuje na všetky sladké ovocie: jahody, čerešne, jablká, ríbezle, bazalku, mirabelky. Technický princíp je identický, ale sú potrebné dve úpravy. Po prvé, obsah prírodného cukru v nevinárskom ovocí je nižší ako v zrelom hrozne (180 g/l u zrelého hrozna oproti 60–100 g/l u jahôd alebo čerešní). Preto sa systematicky používa chaptalizácia. Ďalej je potrebné upraviť kyslosť: hrozno prirodzene obsahuje 6 až 9 g/l kyseliny vínnej, ktorá pôsobí ako pufr v mušte. Jahody alebo hrušky môžu vyžadovať pridanie kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej (0,5 až 1 g/l) na udržanie pH v rozmedzí 3,2–3,5, čo je nevyhnutné pre mikrobiologickú stabilitu hotového produktu.
Jablkové víno (suchý kvasený jablkový mušt) prechádza rovnakými fázami ako biele víno. Odporúča sa kvasinka Champagne EC1118 pre jej toleranciu voči jablkovým tanínom a schopnosť kvasenia až do sucha. V prípade jablčného cideru s uzáverom (šumivého) vytvára plnenie do fliaš pred ukončením kvasenia prirodzenú penu vo fľaši — táto technika si vyžaduje presné sledovanie hustoty (okolo 1,010) a fľaše schopné odolať vnútornému tlaku 3 až 6 barov (fľaše na šampanské alebo pivo z hrubého skla).

Prečo začať so súpravou „všetko v jednom“
Nákup jednotlivých komponentov môže viesť k nezlučiteľnosti objemov medzi nádobou, bublinkovačom a sifónom, alebo k zabudnutiu na dôležitý prvok, ako je hustomer. Kompletná štartovacia sada na výrobu vína tento problém rieši: objemy sú zosúladené, základné spotrebné materiály (kvasinky, metabisulfit, sorbát) sú súčasťou balenia a sada je dimenzovaná na prvú produkciu v objeme 5 až 10 litrov. Je to správny objem na to, aby ste sa naučili odčítať hustotu, zvládli prečerpávanie bez oxidácie a pochopili, prečo víno s hustotou 1,015 v deň J+10 nie je zlyhanie, ale kvasenie, ktoré prebieha svojím tempom. Systematické zaznamenávanie každého parametra (hustota, teplota, dátumy, dávkovanie) premení každú šaržu na referenciu pre nasledujúcu.