Vínne kvasnice

Kvasinky na víno: výber správneho kmeňa pre kontrolované kvasenie

Saccharomyces cerevisiae a výber komerčných kmeňov
Alkoholové kvasenie vína závisí takmer výlučne od Saccharomyces cerevisiae, druhu, ktorý je všadeprítomný vo viniciach a pivniciach. Premieňa kvasiteľné cukry (glukózu a fruktózu) na etanol a CO2 v teoretickom pomere 17 g/l cukru na 1 % obj. alkoholu. Pôvodné kvasinky prítomné na šupke hrozna môžu túto fermentáciu spustiť spontánne, sú však nepredvídateľné: ich populácia sa mení z ročníka na ročník, z parcely na parcelu, a môžu ustúpiť menej výkonným kmeňom alebo produkovať nadmerné množstvo kyseliny octovej alebo H2S. Vybrané komerčné kmene tento problém riešia tým, že zaručujú rýchlu dominanciu v prostredí a reprodukovateľný aromatický profil v jednotlivých šaržách.

Aktívne sušené kvasinky na výrobu vína: praktické výhody a postup rehydratácie
Aktívne sušené kvasinky (LSA) sú dehydratované na obsah vody nižší ako 8 %, čo im zaručuje trvanlivosť 24 až 36 mesiacov pri izbovej teplote, oproti 3 až 6 mesiacom v prípade chladených tekutých prípravkov. Štandardná dávka na očkovanie sa pohybuje medzi 20 a 30 g/hL muštu. Pred pridávaním je rehydratácia nevyhnutným krokom: kvasnice rozpustite vo vode s teplotou 35–40 °C počas 15 až 20 minút, ideálne za prítomnosti rehydratačného aktivátora, ako je GoFerm (25 g/hL), ktorý chráni bunkové membrány a zlepšuje prežívanie pri osmotickom šoku. Následne je potrebné postupne pridávať studený mušt, aby sa suspenzia aklimatizovala pred naočkovaním do nádrže. Teplotný rozdiel väčší ako 10 °C medzi rehydratovaným kvasením a muštom spôsobuje teplotný stres, ktorý znižuje mieru prežitia buniek a ohrozuje začatie kvasenia.

Výber kmeňa kvasiniek podľa aromatického profilu a typu vína
Výber kmeňa priamo určuje charakter konečného vína. Kmeň EC-1118 (tzv. „Champagne“) toleruje až 18 % obj. alkoholu a produkuje málo sekundárnych aromatických zlúčenín: je vhodný pre základné zložky šumivých vín, dodatočné kvasenie v fľaši alebo vína s vysokým obsahom cukru. Kmeň 71B je známy svojou schopnosťou metabolicky odbúrať 20 až 30 % kyseliny jablčnej, čo prirodzene zjemňuje vína z hrozna s vysokou kyslosťou; vytvára ovocné estery (izoamylacetát), vďaka čomu je vhodný pre mladé vína určené na rýchlu konzumáciu. Kmene typu ICV D21 alebo Zymaflore VL1 sú zamerané na zachovanie odrodových tiolov v bielych vínach (sauvignon blanc, muškát), za predpokladu, že kvasenie prebieha pri teplote medzi 14 a 18 °C. Pre červené vína s vysokým obsahom tanínov sú kmene ako AWRI 796 odolné voči teplotám kvasenia medzi 22 a 28 °C bez toho, aby spôsobovali výrazné odchýlky vo vôni.

EC-1118: tolerancia voči alkoholu až do 18 % obj., nízka aromatická produkcia, rýchla a úplná fermentácia, vhodný pre šumivé vína a vína s vysokým obsahom cukru
71B: čiastočný rozklad kyseliny jablčnej (20–30 %), tvorba ovocných esterov, mladé a polaaromatické vína, optimálna teplota 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: zachovanie odrodových tiolov, aromatické biele vína, kvasenie pri nízkej teplote (14–18 °C), nízka produkcia SO2
AWRI 796: odolnosť voči teplu, štruktúrované červené vína, dobrá tolerancia voči tanínom a etanolu, kvasenie pri teplote 22 až 28 °C

Kvasná teplota: priamy vplyv na arómy a vedenie kvasenia v tanku
Teplota ovplyvňuje rýchlosť aktivity kvasiniek aj povahu produkovaných prchavých zlúčenín. Pri bielych a ružových vínach kvasenie pri teplote 14 až 18 °C spomaľuje metabolizmus kvasiniek, podporuje zachovanie primárnych aróm (terpénov, tiolov) a obmedzuje tvorbu acetaldehydu. Pri červených vínach zvýšenie teploty na 28–30 °C urýchľuje extrakciu antokyanov a tanínov zo šupiek, vyžaduje však prísny dohľad: pri teplote nad 35 °C väčšina komerčných kmeňov prechádza do fázy nezvratnej bunkovej smrti. Pri teplote nižšej ako 10 °C sa môže fermentácia zastaviť skôr, ako sa spotrebuje všetok cukor, čo zanechá nekontrolovaný zvyškový cukor. Zastavené fermentácie predstavujú jednu z najnákladnejších porúch vo vinárstve, často preto, že opätovné naočkovanie alkoholického prostredia s vysokým osmotickým tlakom vyžaduje špecifické kmene a odborné znalosti v oblasti riadenia.

Doplnky dusíka a prevencia zastavených fermentáciíKvasinky fermentujú zle, ak je nedostatočný asimilovateľný dusík v mušte (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimálna prevádzková hranica je 150 mgN/L.
Kvasinky kvasia zle, ak je v mušte nedostatočné množstvo asimilovateľného dusíka (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Minimálna prevádzková hranica je 150 mgN/L; pri nižších hodnotách je ohrozený rast buniek a výrazne stúpa produkcia H2S. Mušty z nadmerne zrelých hrozien alebo vyrobené v suchých podmienkach často klesajú pod 100 mgN/L. Korekcia sa vykonáva pridaním DAP (diamónneho fosfátu) alebo komplexných živín typu Fermaid-O, rozdelených do dvoch dávok: na začiatku kvasenia a potom na začiatku aktívneho kvasenia, približne v jednej tretine poklesu cukru. Tolerancia voči SO2 je parameter, ktorý je potrebné overiť v technickom liste kmeňa: niektoré znášajú 30 mg/l voľného SO2 bez inhibície, iné sú citlivé už pri 15 mg/l. Táto hranica sa stáva kritickou, ak bol mušt preventívne sírený po zbere.

Skladovanie sušeného kvasu na víno: podmienky a trvanlivosť
Správne skladované sušené kvasinky si zachovávajú životaschopnosť vyššiu ako 70 % počas celej uvedenej doby skladovateľnosti. Požiadavky na skladovanie sú jednoduché: teplota nižšia ako 25 °C, chránené pred vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Otvorené vrecúško je potrebné hermeticky uzavrieť a spotrebovať do 24 hodín. Mrazenie sa neodporúča v prípade aktívnych suchých kvasiniek: ľadové kryštály poškodzujú bunkové membrány a znižujú mieru prežitia pri rehydratácii. V remeselných vinárňach aj pri domácej výrobe vína je kvalitné balenie, zapečatený hliníkový sáčok s viditeľným dátumom výroby, prvým praktickým výberovým kritériom, ešte pred samotným kmeňom. Šarža, ktorej dátum výroby je neznámy alebo príliš starý, ohrozuje očkovanie bez ohľadu na kvalitu zvoleného kmeňa.