Zátky s výlevkou

Nalievacie hubice a dávkovacie uzávery pre fľaše s destilátmi
Nálevka na fľašu je servisné vybavenie, nie je to len nejaká hračka. V profesionálnom bare určuje pravidelnosť dávkovania, čistotu servisu a rýchlosť obsluhy za pultom. Barman, ktorý v piatok večer obsluhuje 80 hostí, nemá čas odmeriavať každú dávku odmerkou: dávkovač kalibrovaný na 2 cl alebo 4 cl zaručuje konštantnú dávku, správne účtovanie a nulovú stratu kvapiek. Výber modelu preto nie je druhoradým rozhodnutím.
Princíp fungovania nalievacieho hrdla: prietok, odvzdušňovací otvor a viskozita
Mechanizmus nalievacieho dýzu spočíva na dvoch prvkoch: kalibrovanej výtokovej trubici a odvzdušňovacom otvore. Bez odvzdušňovacieho otvoru fľaša pri každom naliatom centimetri kubickom vytvára podtlak, čo spomaľuje prietok a spôsobuje trhavé pohyby. Odvzdušňovací otvor kompenzuje tento podtlak a zaručuje plynulý tok. U profesionálnych modelov je odvzdušňovacia trubica oddelená od výstupnej trubice, aby sa zabránilo spätnému toku tekutiny do vzduchového kanála.
Štandardný prietok voľného výtokového hrdla je približne 1 cl za sekundu pri destiláte s obsahom alkoholu 40°. Táto hodnota sa mení v závislosti od viskozity tekutiny: likér na báze smotany alebo ovocný sirup s hustotou 60° Brix tečie podstatne pomalšie. Pre tieto produkty je potrebné zvoliť buď výtok s širokým otvorom, alebo počítať s úpravou času výtoku. Ignorovanie tohto parametra vedie k systematicky poddimenzovaným dávkam pri hustých tekutinách.
Voľné výtokové hubice verzus dávkovacie hubice: kedy čo zvoliť
Existujú dve hlavné skupiny výtokov. Voľné výtoky nechávajú tekutinu plynule vytekať, pokiaľ je fľaša naklonená: dávka závisí od dĺžky naklonenia, teda od skúseností barmana. Tento typ je vhodný pre bary, kde nie sú vyžadované zákonné dávkovacie zariadenia, a pre destiláty, pri ktorých rentabilita neopodstatňuje presné dávkovanie.
Odmerky sú vybavené guličkou alebo klapkovým mechanizmom, ktorý zastaví výtok po naliatí určitého množstva. Bežné odmerky sú 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl a 5 cl. Po naliatí dávky guľôčka uzavrie výtokový otvor, kým sa fľaša nevráti do vertikálnej polohy a mechanizmus sa znovu nespustí. Tento systém je vhodný v pohostinstve na dodržiavanie predpisov o dávkovaní destilátov a pre zariadenia, ktoré podávajú koktaily podľa pevného receptu. Zle udržiavaný dávkovač s objemom 4 cl, ktorého gulička zotrváva v otvorenej polohe, je ako keby ste ho nemali: pravidelné čistenie nie je voliteľné.
Materiály: nerezová oceľ, silikón, plast a mosadz v závislosti od použitiaTelo výtoku je vyrobené z potravinárskeho plastu alebo nerezovej ocele 18/8. Nerezová oceľ je vhodnejšia pre intenzívne používanie: odoláva opakovaným cyklom čistenia a vydrží dlhú dobu.
Telo výtoku je vyrobené z potravinárskeho plastu alebo z nehrdzavejúcej ocele 18/8. Pre intenzívne používanie je vhodnejšia nehrdzavejúca oceľ: odoláva opakovaným cyklom čistenia, znáša liehoviny s vysokým obsahom alkoholu (vodka 50 %, absint 68 %) a nezachytáva pachy. Modely z leštenej nehrdzavejúcej ocele vydržia profesionálnu umývačku riadu bez deformácie alebo zafarbenia, za predpokladu, že vložka je vyrobená z rovnakého materiálu.
Zátka, ktorá sa vkladá do hrdla fľaše, je k dispozícii v troch materiáloch: prírodný korok, tvrdý plast, mäkký silikón. Korok poskytuje spočiatku dobrú tesnosť, ale pod vplyvom alkoholu a umývania sa rýchlo opotrebováva: pri intenzívnom používaní je potrebná výmena každých pár týždňov. Tvrdý plast môže v priebehu času vytvárať jemné mikrotrhliny, najmä na hrdlách, ktoré mierne vybočujú z normy. Potravinársky silikón zostáva najlepším kompromisom: je pružný, tesný, odolný voči alkoholom, umývateľný a opakovane použiteľný po celé roky. Väčšina profesionálnych nalievacích hrdiel ho dnes používa.
Mosadz si zaslúži výslovné varovanie. Niektoré dekoratívne modely používajú mosadz na výtokovú trubicu. Tento materiál sa neodporúča používať s kyslou tekutinou (citrusové plody, verjus, suché vermuty, bitter): reaguje s organickými kyselinami a môže uvoľňovať stopy zinku alebo medi do tekutiny. Pre všetky nalievacie hubice určené na koktaily na báze kyselých štiav alebo likérov je potrebné vyžadovať nerezovú oceľ alebo plast certifikovaný pre styk s potravinami.
Profesionálne výberové kritériá: priemer hrdla, hygiena, údržba

• Priemer hrdla: väčšina štandardných fliaš s destilátmi (whisky, gin, vodka, rum) má hrdlo s vnútorným priemerom 18 až 19 mm. Tento bod je potrebné skontrolovať pred každou hromadnou objednávkou, najmä v prípade fliaš s netradičným tvarom (štvorcové fľaše, objem 50 cl alebo 2 l).
Protiprachový uzáver: mimo prevádzkových hodín sa v otvorenom výtoku hromadí prach a nečistoty. Modely s odnímateľným uzáverom alebo automatickou klapkou sú povinné v zariadeniach podliehajúcich normám HACCP. Jednoduchý uzáver stojí pár centov a zabraňuje mnohým nezrovnalostiam pri hygienických kontrolách.

Nálevka, ktorá prichádza do kontaktu so sladkými likérmi alebo sirupmi, sa musí po každej prevádzke namočiť do horúcej vody. Zvyšky cukru zaschnú na guličke dávkovača a mechanizmus zablokujú už za pár dní. Niektoré modely sa dajú úplne rozobrať na dôkladné vyčistenie, čo je konkrétnym kritériom výberu pre každé zariadenie s vysokým obratom.
V bare, ktorý ponúka 50 až 80 druhov fliaš, vydržia jednotné nerezové výtokové trubice so silikónovým uzáverom a ochranným krytom pri pravidelnej údržbe v priemere dva až tri roky. Ide o investíciu do vybavenia, ktorá sa z dlhodobého hľadiska oplatí, pokiaľ sa nerozhodujete výlučne na základe jednotkovej ceny bez zohľadnenia kompatibility materiálov a ľahkej výmeny dielov.