Pivovarské kvasnice

Kvasnice na vrchné alebo spodné kvasenie: predovšetkým technická voľba

Kvasnice sú jedinou živou zložkou v zložení piva, ktoré pozostáva zo štyroch zložiek. Rovnako ako slad alebo chmeľ určujú aromatický profil, obsah alkoholu, telo a konečnú čírosť produktu. Základným rozdielom, ktorý je potrebné ovládať pred každým nákupom, je rozdiel medzi kvasinkami vysokého kvasenia (Saccharomyces cerevisiae) a kvasinkami nízkeho kvasenia (Saccharomyces pastorianus). Prvé kvasia pri teplote 15 až 25 °C a na konci kvasenia vyplávajú na povrch; druhé vyžadujú teploty v rozmedzí 7 až 13 °C a usadzujú sa na dne kvasnej nádoby. Tento rozdiel v teplotnom rozsahu nie je bezvýznamný: priamo ovplyvňuje potrebné zariadenie na reguláciu teploty a celkový profil vyrobeného piva.

Pivá s vysokým kvasením zahŕňajú ale, stouty, portéry, pšeničné piva a Kölsch. Pivá spodného kvasenia zahŕňajú ležiaky, pilsnery a bocky. Na uvarenie správneho ležiaka doma bez aromatických odchýlok je potrebné udržiavať fermentor pri teplote 9 až 12 °C počas desiatich až štrnástich dní, potom teplotu zvýšiť na 18 °C na 48 hodín, aby došlo k odpočinku diacetyl. Bez tejto fázy si pivo zachová maslovú príchuť spôsobenú nahromadením diacetyl, vedľajšieho produktu kvasenia, ktorý kvasnice reabsorbujú len pri vyššej teplote. Ale sú menej náročné: stabilné kvasenie pri teplote 18 až 22 °C prináša dobré výsledky s veľkou väčšinou komerčných kmeňov dostupných pre domáce varenie piva.

Suché pivovarské kvasnice alebo tekuté kvasnice: balenie a skutočné kompromisy

Suché pivovarské kvasnice sa skladujú pri teplote 4 až 25 °C po dobu dvanástich až dvadsiatich štyroch mesiacov v závislosti od výrobcu, za predpokladu, že po otvorení sa dodrží chladiaci reťazec. Pred naočkovaním zlepšuje rehydratácia v prevarenej vode ochladenej na 25–30 °C po dobu dvadsiatich minút mieru životaschopnosti o 15 až 30 % v porovnaní s priamym naočkovaním do studenej mladiny. Referenčné značky sú Fermentis (rad SAFALE pre ale, SAFLAGER pre ležiaky) a Lallemand (rad LalBrew). SAFALE US-05, americké kvasnice s vysokým kvasením, vykazujú zdanlivú atenuáciu 78 až 82 %, strednú flokuláciu a spoľahlivo fungujú pri teplotách 12 až 25 °C. Produkujú málo sekundárnych esterov, čo z nich robí logickú voľbu pre APA, IPA a málo aromatické svetlé piva. SAFLAGER W-34/70, odvodený od kmeňa Weihenstephan, je najrozšírenejším ležáckym kvasením v domácom pivovarníctve: optimálna teplota medzi 9 a 15 °C, vysoká flokulácia, čistý profil bez nežiaducich fenolov.

Tekuté kvasnice ponúkajú oveľa širšiu aromatickú paletu. Vrecúško s 35 ml kvasníc White Labs alebo vrecúško Wyeast Activator obsahuje pri výrobe 100 až 200 miliárd životaschopných buniek, oproti 200 až 500 miliardám v 11 g vrecúšku suchých kvasníc správne rehydratovaných. Doba skladovania je krátka, dva až štyri mesiace v chladničke pri 4 °C, a na dosiahnutie odporúčanej hustoty naočkovania je často potrebný štartér na rozmnoženie: 0,75 milióna buniek na ml a na stupeň Plato pre ale, 1,5 milióna pre ležák. Kultivácia 1,5 litra s 150 g DME na miešacej platni počas 24 až 36 hodín pri 20 °C umožňuje zdvojnásobiť alebo dokonca strojnásobiť množstvo dostupných buniek, čo výrazne znižuje riziko pomalého kvasenia.

Špecializované kvasinky pre pšeničné, sezónne a kyslé pivá

Niektoré štýly vyžadujú presné kmeňe. WB-06 od Fermentis, pivovarské kvasnice pre pšeničné piva s vysokým kvasením, produkujú vysoké hladiny izoamylacetátu (banánový ester) a 4-vinylgaiakolu (fenol s vôňou klinčeka) pri teplote 18 až 24 °C: čím nižšia je teplota v tomto rozmedzí, tým viac prevláda profil klinčeka nad banánom. LalBrew Munich Classic od Lallemand poskytuje porovnateľný aromatický profil s vyššou flokuláciou, čo uľahčuje prirodzené čírenie. Pre belgické sezónne piva kmeňe ako Belle Saison od Lallemand kvasia až do 35 °C s atenuáciou, ktorá môže presiahnuť 85 %, čo vedie k veľmi suchému pivu s ľahkým telom. Kmene Brettanomyces sú prísne vyhradené pre spontánne kvasenie alebo kyslé piva typu lambic: produkujú fenoly, mastné kyseliny s krátkym reťazcom a estery v koncentráciách, ktoré by akýkoľvek iný štýl urobili nepiteľným.

Štyri technické parametre pre výber domáceho pivovarského kvasu

Pred výberom kmeňa je potrebné zhodnotiť štyri technické kritériá v závislosti od požadovaného štýlu. Zdanlivá atenuácia meria percentuálny podiel spotrebovaných fermentovateľných cukrov: atenuácia 70 % vytvára pivo plnšie a sladšie než atenuácia 85 % pri rovnakom vývaru. Flokulácia určuje prirodzené vyjasnenie na konci kvasenia: kvasnice s vysokou flokuláciou, ako sú SAFALE S-04 alebo W-34/70, sa rýchlo usadzujú a vytvárajú číre pivo bez ďalšej úpravy; kvasinky s nízkou flokuláciou vyžadujú buď dlhé zrenie pri teplote 0–2 °C minimálne desať dní, alebo čírenie želatínou alebo írskym machom. Tolerancia voči alkoholu sa pohybuje v rozmedzí 9 až 14 % ABV v závislosti od kmeňa: pri prekročení prahu vlastného každému kmeňu kvasinky upadnú do spánku skôr, ako dokončia kvasenie, čím zanechajú nežiaduce zvyšky cukru. Teplotný rozsah je najprísnejším parametrom pri domácom varení piva: kolísanie o 3 °C nad odporúčaným rozsahom počas aktívneho kvasenia produkuje dostatočné množstvo fuselových alkoholov, ktoré trvalo narušia aromatický profil.

Zdanlivá atenuácia: 65 až 75 % pre plné a sladové pivo, 80 až 90 % pre suché a ľahké pivo
Flokulácia: vysoká pre rýchle čírenie bez filtrácie, nízka pre prirodzene zakalené štýly, ako je belgické biele pivo alebo hazy IPA
Tolerancia voči alkoholu: treba systematicky kontrolovať pri každom mladine, ktorej počiatočná hustota presahuje 1,070 OG (približne 7 % cieľového ABV)
Optimálny teplotný rozsah: udržiavať v rozmedzí ± 1 °C počas prvých 72 hodín aktívneho kvasenia, kedy je produkcia esterov a fenolov najintenzívnejšia

Skladovanie a hygiena pivovarských kvasiniek: dva rozhodujúce faktory

Nesprávne skladované kvasnice alebo kvasnice naočkované v kontaminovanom prostredí sú hlavnou príčinou neúspechu pri domácom varení piva. Suché kvasnice v neotvorených vzduchotesných vrecúškach sa bez problémov skladujú pri izbovej teplote až do uvedeného dátumu spotreby. Po otvorení sa vrecúško musí ihneď použiť alebo uzavrieť a uchovávať v chladničke: suché kvasnice sú hygroskopické a rýchlo absorbujú vlhkosť z okolia. V prípade tekutých kvasníc sa vrecúško Wyeast Activator nafúkne 3 až 12 hodín po aktivácii vnútorného balenia, čo je základným indikátorom životaschopnosti, nie však zárukou dostatočného naočkovania. Všetok materiál, ktorý prichádza do kontaktu s mladinou po varení, musí byť dezinfikovaný jodoforom (koncentrácia 12,5 až 25 ppm, bez oplachovania), Star Sanom (1 až 2 ml/l, pH nižšie ako 3, bez oplachovania) alebo zriedeným potravinárskym bielidlom s povinným oplachovaním prevarenou studenou vodou. Kontaminácia baktériami alebo divokými kvasinkami spôsobuje vznik aróm octu, rozpúšťadla alebo zatuchnutého masla, ktoré zostávajú nezistiteľné až do plnenia do fliaš, kedy je už neskoro zasiahnuť.