Kvasinky na kvasenie piva

Suché kvasnice Fermentis: technický štandard pre amatérskych a poloprofesionálnych pivovarníkov

Spoločnosť Fermentis, dcérska spoločnosť Lesaffre, sa etablovala ako priemyselný štandard v oblasti suchých pivovarských kvasníc balených vo vrecúškach. Každý produkt z radov SafAle, SafLager alebo SafWheat zodpovedá identifikovanému kmeňu, ktorý sa vyznačuje reprodukovateľnými údajmi: teplotný rozsah kvasenia, zdanlivá miera atenuácie, úroveň flokulácie a tolerancia voči alkoholu. Nie je to len marketingový trik, ale základ, na ktorom pivovarník stavia svoj konzistentný recept.

Suché kvasnice Fermentis majú oproti tekutým kvasniciam konkrétnu logistickú výhodu: trvanlivosť 24 až 36 mesiacov pri izbovej teplote bez prerušenia chladiaceho reťazca, oproti 3 až 6 mesiacom v prípade tekutých kvasníc skladovaných pri teplote 2 až 4 °C. Pre pivovarníka, ktorý objednáva vo veľkom alebo pracuje mimo špecializovaných distribučných sietí, je to reálny rozdiel v riadení. Priame naočkovanie bez startera je možné, ak pivovarník dodrží odporúčané dávkovanie, zvyčajne jedno vrecúško s obsahom 11,5 g na 20 až 25 litrov pri štandardnej počiatočnej hustote (OG 1,040 až 1,060).

SafAle, SafLager, SafWheat: výber kmeňa podľa požadovaného profilu kvasenia

Rad SafAle pokrýva štýly pív typu ale od najneutrálnejších po najvýraznejšie. SafAle US-05 kvasí pri teplote 15 až 24 °C s zdanlivou atenuáciou 73 až 77 % a strednou flokuláciou. Vďaka svojmu takmer neutrálnemu aromatickému profilu je referenčným kmeňom pre americké blond pivo, pale ale a IPA, kde musí chmeľ dominovať bez esterových interferencií. Kmeň SafAle S-04, vyvinutý pre britské štýly, kvasí pri teplote 12 až 25 °C s atenuáciou 74 až 82 % a vysokou flokuláciou: pivo rýchlo vyjasnie, čo skracuje dobu zrenia. SafAle BE-256 je kláštorný kmeň tejto rady, tolerujúci až 11,4 % ABV, kvasí pri teplote 15 až 20 °C s atenuáciou 86 až 90 % a ovocnými estermi typickými pre silné belgické piva.

Lagerové kvasinky vyžadujú odlišnú logistiku kvasenia. SafLager W-34/70 reprodukuje historický kmeň z Weihenstephanu, kvasí pri teplote 7 až 15 °C s atenuáciou 71 až 76 % a vysokou flokuláciou. Pri 9 °C počas 10 až 14 dní primárneho kvasenia, nasledovaného ležaním pri 2 °C po dobu 3 až 6 týždňov, vytvára čistý profil s veľmi nízkym obsahom esterov. Bez zariadenia na presnú reguláciu teploty vedie leženské kvasenie s týmto kmeňom mimo odporúčaného rozsahu k sulfidovým aromatickým odchýlkam, ktoré je ťažké zamaskovať.

SafAle US-05: 15–24 °C, atenuácia 73–77 %, stredná flokulácia, štýl American Ale / IPA
SafAle S-04: 12–25 °C, atenuácia 74–82 %, vysoká flokulácia, štýl British Ale / Stout
SafAle BE-256: 15–20 °C, stupňovitosť 86–90 %, tolerancia 11,4 % ABV, štýl Abbaye / Tripel
SafAle K-97: 12–25 °C, stupňovitosť 73–77 %, nízka flokulácia, štýl Kölsch / Altbier
SafAle T-58: 15–20 °C, stupňovitosť 73–77 %, fenolické korenisté tóny, štýl Saison / belgické biele pivo
SafLager W-34/70: 7–15 °C, stupňovitosť 71–76 %, vysoká flokulácia, štýl Pils / Helles
SafWheat WB-06: 12–25 °C, stupeň vykvasenia 73–77 %, profil izoamylacetátu a 4-vinylgaiakolu, štýl Weizen

Pomer kvasiniek a rehydratácia: dve premenné, ktoré návod podceňuje

Štandardná dávka uvedená na vrecku (jedno vrecko s hmotnosťou 11,5 g na 20–25 litrov) zodpovedá hustote kvasiniek 0,5 až 1 milióna životaschopných buniek na mililiter na stupeň Plato pre štandardné pivo typu ale. Pre pivovara, ktorý pracuje na silnom pive s pôvodnou hustotou nad 1,070, zdvojnásobenie hustoty kvasiniek výrazne znižuje počiatočný osmotický stres a znižuje produkciu nežiaducich vedľajších produktov kvasenia (acetaldehyd, diacetyl). Nie je to prehnaná opatrnosť, ale to, čo dokumentujú samotné údaje spoločnosti Fermentis vo svojich verejných technických listoch.

Predchádzajúca rehydratácia vo vode s teplotou 25–30 °C po dobu 15 až 30 minút zlepšuje počiatočnú životaschopnosť buniek, najmä pri kvaseniach začínajúcich pri teplote nižšej ako 18 °C. Priame pridanie do studenej mladiny nie je zakázané, ale teplotný šok medzi suchým kvasením pri izbovej teplote a mladinou pri 10 °C spôsobuje merateľnú úmrtnosť buniek. Pre ležiaky začínajúce pri 8 °C je správnou metódou kontrolovaná rehydratácia.

Skladovanie suchých kvasiniek Fermentis: čo znamenajú skutočné podmienky

Neotvorené vrecúško Fermentis sa skladuje 24 mesiacov pri teplote nižšej ako 25 °C. Skladovanie v chladničke pri teplote 4 až 8 °C predlžuje túto dobu bez zmeny vlastností. Otvorené vrecúško sa musí použiť do 24 hodín alebo sa musí hermeticky uzavrieť v inertnej atmosfére a skladovať v chlade na použitie do týždňa. Suché kvasnice rýchlo absorbujú vlhkosť z okolia, akonáhle sa naruší obal s CO₂, čo znižuje životaschopnosť buniek ešte pred uplynutím dátumu spotreby.

Pre amatérskych pivovarníkov, ktorí pracujú s dávkami od 20 do 100 litrov, pokrýva rad Fermentis takmer všetky štýly bez nutnosti rozmnožovania v laboratóriu. Reprodukovateľnosť medzi jednotlivými dávkami je zaručená priemyselným procesom spoločnosti Lesaffre: každý vyrobený vrecúško je kontrolované na počet životaschopných buniek na gram, s garantovaným minimom 6 miliárd životaschopných buniek na gram pri výrobe. To je to, čo odlišuje suché kvasnice pivovarskej kvality od pekárskeho produktu, ktorého kmene Saccharomyces cerevisiae sú selektované na produkciu CO2 a nie na aromatický profil alkoholového kvasenia.

Kompatibilita s fermentačným zariadením: tanky, fermentory a teplotná regulácia

Kvasinky Fermentis SafAle fungujú v každom hermeticky uzavretom fermentore s funkčným bubnovaním. Pre štýly typu ale je možné použiť plastový PET alebo nerezový fermentor bez aktívnej regulácie teploty v pivnici alebo suteréne s teplotou udržiavanou medzi 18 a 22 °C. Pre kvasinky SafLager je potrebný fermentor s aktívnou reguláciou teploty: seriózny domáci pivovar používa upravenú chladničku s regulátorom STC-1000 alebo ekvivalentom, schopnú udržiavať teplotu 9 °C ± 1 °C počas 14 po sebe idúcich dní. Bez tohto vybavenia kvasinky typu lager fermentujú pri príliš vysokej teplote, čo vedie k ovocnému aromatickému profilu typu ale, ktorý je nezlučiteľný s požadovaným štýlom.