Kuchynské nože

Kuchynské nože: výber medzi nemeckou kovanou oceľou a japonskou oceľou s vysokou tvrdosťou

Kuchynské nože nie sú navzájom zameniteľné. Rozdiel medzi nožom za 25 € a nožom za 150 € nespočíva vo vzhľade, ale v tvrdosti ocele, geometrii ostria a kvalite chrbta. Kuchársky nôž kovaný z nehrdzavejúcej ocele 1.4116 (X50CrMoV15) dosahuje na Rockwellovej stupnici tvrdosť 56 až 58 HRC: je odolný voči nárazom, dá sa ľahko naostriť na brúsnom kameňu so zrnitosťou 1 000, ale stráca ostrosť rýchlejšie ako japonská oceľ. Nôž santoku z ocele VG-10 alebo modrej ocele Hitachi dosahuje tvrdosť 60 až 66 HRC, ostrie si udrží dvakrát až trikrát dlhšie, ale na jeho brúsenie je potrebný diamantový kameň a neznesie bočné nárazy.

Typy kuchynských nožov a ich skutočné použitieKuchársky nôž (čepeľ s dĺžkou 20 až 25 cm) zostáva univerzálnym referenčným nástrojom na krájanie mäsa na veľké kusy, krájanie zeleniny na kocky alebo na tenké plátky.

Kuchársky nôž (čepeľ s dĺžkou 20 až 25 cm) zostáva univerzálnym referenčným nástrojom na krájanie mäsa na veľké kusy, krájanie zeleniny na jemné kocky alebo sekanie byliniek kolísavým pohybom. Santoku (čepeľ 16 až 18 cm, ploché brucho, zaoblená špička) sa hodí skôr na presné práce so zeleninou a rybami, pričom vertikálny rez je efektívnejší na drevenej doske. Nôž na krájanie (čepeľ 8 až 10 cm) slúži výlučne na jemné práce: šúpanie, krájanie, narezávanie. Nôž na chlieb so zubatou čepeľou (20 až 25 cm) je jediný nástroj schopný nakrájať hrubú kôrku bez rozdrvenia striedky. Nôž na vykosťovanie s ohybnou čepeľou (15 cm) umožňuje sledovať kosť bez vyvíjania tlaku na kĺb, najmä pri hydine a jahňacích stehnách.

Sada piatich nožov pokrýva 90 % domácich použití: kuchársky 20 cm, santoku 17 cm, kuchynský 9 cm, na chlieb 22 cm, na vykosťovanie 15 cm. Pridanie noža Yanagiba (japonská čepeľ 24 až 30 cm, asymetrická jednostranná) má zmysel len pre tých, ktorí pravidelne spracovávajú surovú rybu na sashimi. Táto čepeľ sa nepoužíva v bežnej kuchyni.

Kovaná oceľ, plná čepeľ a rukoväť: technické kritériá, na ktorých záleží

Obsah chrómu v oceli určuje odolnosť proti korózii: pri obsahu nižšom ako 13 % oceľ hrdzavie v prítomnosti vlhkosti a potravinových kyselín. Väčšina kuchynských nožov z nehrdzavejúcej ocele obsahuje 13 % až 18 % chrómu, niekedy doplneného vanádiom alebo molybdénom na zvýšenie odolnosti proti opotrebeniu. Nerezová oceľ s vysokým obsahom uhlíka dosahuje tvrdosť vyššiu ako 65 HRC a ostrie ostré ako britva, ale ak sa po použití nevysuší, oxiduje už za niekoľko hodín. Je určená pre používateľov, ktorí o svoje náradie starajú.

Hrot, časť čepele, ktorá sa zasúva do rukoväte, musí byť u nožov určených na intenzívne používanie celohrotový. Hrot, ktorý siaha len do polovice rukoväte, oslabuje spoj pri opakovanom namáhaní. Rúčky z pakkawoodu (lisované drevo impregnované živicou) kombinujú odolnosť kompozitného materiálu s uchopením podobným prírodnému drevu. V umývačke riadu vydržia lepšie ako masívne drevo, ale horšie ako jednodielne rúčky z G10 alebo polyméru ABS.

56–58 HRC (štandardná nemecká oceľ, napr. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): ľahké ostrenie na brúske alebo brúsnom kameňi so zrnitosťou 1 000, vhodné na každodenné použitie bez prísnych pravidiel údržby
60–62 HRC (japonská oceľ strednej triedy, napr. Global G-2, Kai Wasabi): dlhšie trvajúca ostrosť, brúsenie iba na vodnom kame, nie je vhodné do umývačky riadu
63–66 HRC (japonská oceľ vyššej triedy, napr. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): veľmi ostré ostrie, citlivé na bočné nárazy, brúsenie na diamantovom brúsnom kameňu so zrnitosťou 3 000 až 8 000, určené na špecializované použitie alebo pre skúsených používateľov

Brúsenie a údržba: čo určuje životnosť ostria

Nôž používaný denne stratí ostrosť za 3 až 6 mesiacov v závislosti od ocele a typu dosky. Drevo a mäkký plast sú pre ostrie neutrálne; sklo a keramika ho poškodia už po niekoľkých použitiach. Oceľová brúska nenaostruje, ale vyrovnáva ostrie: používa sa pred každým použitím na mäkkých nemeckých oceliach. Vodný kameň, obojstranný 1 000/3 000 zŕn na údržbu a 6 000/8 000 na finálnu úpravu, je jediným nástrojom, ktorý obnoví poškodené ostrie na všetkých typoch ocele. Elektrické brúsky s brúsnymi kotúčmi odstraňujú príliš veľa materiálu a narúšajú geometriu japonského noža s asymetrickým jednostranným skosením.

Skladovanie v priamom kontakte v nechránenej zásuvke poškodzuje ostrie trením medzi čepeľami. Drevený blok, magnetická lišta na stenu alebo individuálne chrániče čepele zachovávajú ostrie medzi jednotlivými použitím. Umývačka riadu nie je kompatibilná s kvalitnými nožmi: teplo a alkalické čistiace prostriedky poškodzujú spojovacie živice rukoväte, podporujú koróziu v oblasti ricassa a opakovanými teplotnými cyklami oslabujú ocele s vysokou tvrdosťou.