Fondue

Sady na fondue: výber správneho materiálu, zdroja tepla a veľkosti nádoby
Fondue set sa skladá z troch funkčných častí: nádoby (caquelon alebo hrniec), zdroja tepla (alkoholový, plynový alebo elektrický ohrievač) a vidličiek. Tieto tri komponenty musia byť navzájom kompatibilné – hrniec z nehrdzavejúcej ocele 18/10 na regulovateľnom alkoholovom horáku nemá rovnaké požiadavky na údržbu ani rovnakú tepelnú účinnosť ako keramický caquelon na elektrickom ohreve. Výber nezačína značkou ani štýlom, ale hlavným účelom použitia.

Syrové a čokoládové fondue: fondue nádoba z liateho smaltovaného železa alebo keramiky
Pri syrovom fondue je rozhodujúca tepelná hmotnosť nádoby. Fondue nádoba z smaltovanej liatiny akumuluje teplo a rovnomerne ho distribuuje, čím sa zabráni vzniku horúcich bodov, ktoré by spálili syr na dne. Smaltovaná liatina dosahuje prevádzkovú teplotu pomalšie ako nádoba z tenkej ocele, ale po stabilizácii na alkoholovom variči alebo elektrickom ohreve s výkonom 250–400 W ju udržiava na úrovni 65–70 °C s odchýlkami menšými ako 3 °C. Keramický fondue hrniec má podobné vlastnosti, s výhodou, že je v závislosti od modelu kompatibilný s indukciou, a nevýhodou, že je citlivejší na teplotné šoky. Štandardný objem pre štyri osoby je 1,5 až 2 litre; pri viac ako šiestich hosťoch je potrebné počítať s objemom 2,5 až 3 litre, aby sa syr udržal v roztavenom stave bez dlhších prestávok.
Pre čokoládové fondue sú tepelné požiadavky odlišné: pracovná teplota sa pohybuje medzi 45 a 55 °C v závislosti od druhu čokolády (horká, mliečna, biela) a jemné nastavenie je dôležitejšie ako tepelná kapacita. Elektrická súprava s termostatom s nastavením od 40 do 80 °C v krokoch po 5 °C je vhodnejšia ako liehový varič, pri ktorom je ťažké presne dávkovať pri nízkom výkone. Kompaktné modely určené na čokoládu zvyčajne pracujú s výkonom 150 až 300 W.

Fondue bourguignonne a fondue chinoise: uprednostnite nerezový hrniec a výkon
Fondue bourguignonne vyžaduje olej zahriaty na 170–180 °C, ktorý sa udržiava na tejto teplote aj napriek opakovanému ponáraní studených kúskov mäsa. Ide o najnáročnejšiu aplikáciu z hľadiska teploty. Nerezový hrniec 18/10 s dvojitým dnom je v tomto prípade vhodnejší ako liatinový: rýchlejšie sa zahrieva, čo skracuje čas potrebný na opätovné zahriatie medzi dvoma ponoreniami. Ohrievač musí mať pri elektrickom napájaní efektívny výkon minimálne 1 000 W alebo butánový horák s regulátorom prietoku. Stabilita podstavca je dôležitým bezpečnostným kritériom: prevrátený hrniec naplnený olejom s teplotou 175 °C môže spôsobiť vážnu nehodu. Skontrolujte, či je podstavec široký a hrniec nízky (pomer výšky k priemeru menší ako 1,2).
Čínske fondue funguje s ľahkým vývarom zohriatym na 95–100 °C. Objem tekutiny je väčší (2 až 3 litre pre štyri osoby) a nádoba musí umožňovať súčasné ponorenie viacerých kusov jedla. Hrnce na čínske fondue s širokým a plytkým tvarom (priemer 24–28 cm, výška 12–15 cm) sú vhodnejšie ako hlboké a úzke hrnce. Nerezová oceľ zostáva najvhodnejším materiálom pre túto aplikáciu: jednoduché čistenie, kompatibilita s kyslými vývarmi (citrusové plody, ryžový ocot).

Alkoholový, plynový alebo elektrický ohrievač: ktorý zvoliť podľa použitia

Alkoholový ohrievač: výkon sa pohybuje od 200 do 600 W v závislosti od veľkosti plameňa, bez termostatu, teplotu je ťažké presne udržiavať počas dlhšieho času. Vhodný na syrové fondue s pozorným obsluhujúcim, neodporúča sa na fondue bourguignonne a jemný čokoládový fondue. Výhoda: úplná nezávislosť, možnosť použitia vonku.
Plynový varič s kartušou: výkon od 600 W do 1 200 W v závislosti od modelu, regulácia pomocou ventilu. Rýchly nábeh na teplotu, vhodné pre burgundské fondue na stole. Butánová kartuša (225 g) zabezpečuje približne 2 hodiny prevádzky pri plnom výkone. Skontrolujte kompatibilitu kartuše (typ Campingaz CV300 alebo CV360 v závislosti od horáka).
Elektrický ohrev s termostatom: presná regulácia od 40 do 200 °C v závislosti od modelovej rady, výkon od 400 do 1 500 W. Ideálne pre čokoládu a syr. Pre fondue bourguignonne sa uistite, že maximálny výkon presahuje 1 000 W a že termostat dosahuje 200 °C. Niektoré modely ponúkajú dve nezávislé zóny ohrevu.

Objem, počet vidličiek a príslušenstvo, ktoré je potrebné skontrolovať pred nákupom
Štandardná sada pre dve osoby obsahuje nádobu s objemom 0,8 až 1,2 litra a dve až štyri vidličky. Pre štyri až šesť osôb počítajte s objemom 1,5 až 2,5 litra a minimálne šiestimi vidličkami — lacné sady často obsahujú štyri vidličky k nádobe určenej pre šesť osôb. Minimálna dĺžka vidličiek je 27 cm, aby ruka zostala mimo dosahu tepla pri ponorení do oleja s teplotou 175 °C; niektoré lacné sady obsahujú vidličky s dĺžkou 22 cm, čo je na burgundský fondue nedostatočné. Vidličky s farebným označením (farebný krúžok na rukoväti) umožňujú každému hosťovi bez zámene identifikovať svoju vidličku.
Kompletná sada by mala ideálne obsahovať integrovanú podložku pod riad alebo podnos, čo je obzvlášť užitočné v prípade alkoholových ohrievačov, ktorých podstavec môže ohrievať povrch stola. Modely z smaltovanej liatiny zvyčajne presahujú hmotnosť 2,5 kg, keď sú naplnené: skontrolujte, či stôl a podstavec ohrievača unesú túto hmotnosť v stabilnej polohe, najmä v prípade modelov s vyvýšeným stredovým horákom.

Kritériá kompatibility a údržba
Kompatibilita s indukciou je označená symbolom cievky na dne nádoby. Keramický caquelon bez feromagnetického dna nebude na indukcii fungovať, aj keď je predávaný ako „univerzálny“. V prípade liatinových caquelonov je kompatibilita s indukciou takmer vždy zaručená, ale skontrolujte, či na dne nie je hrubá smaltovaná vrstva (ktorý niekedy izoluje od magnetického poľa). Nerezové hrnce fungujú na indukcii, ak dno obsahuje železo; seriózne značky uvádzajú zloženie dna (napr.: trojvrstvové dno z nerezovej ocele 18/10 / hliník / magnetická nerezová oceľ).
Pri údržbe smaltovaného liatinového caquelonu je potrebné vyhnúť sa abrazívnym čistiacim prostriedkom a opakovanému umývaniu v umývačke riadu, ktoré narúša smalt. Keramika je vhodná do umývačky riadu, ale je citlivá na náhle teplotné zmeny (nevkladajte horúci caquelon do studenej vody). Nerezová oceľ je bez obmedzenia vhodná do umývačky riadu, ale pri dlhšom kontakte s kyslými vývarmi sa na nej môžu vytvoriť škvrny.