Dávkovacie viečko

Profesionálny dávkovací uzáver: kontrola dávok a zníženie strát pri servírovaní

Dávkovacie viečko nie je len doplnkom na prezentáciu. Je to nástroj na riadenie nákladov. V bare, reštaurácii alebo koktailovej bare predstavuje rozdiel medzi voľným nalievaním a podávaním s kalibrovanými dávkovačmi ľahko 15 až 20 % menšie straty na destilátoch, horkých likéroch a likéroch. Princíp je mechanický: gulička alebo klapka zabudovaná v hrdle uzáveru uvoľňuje pri každom otočení pevne stanovený objem, bez ohľadu na zručnosť alebo pozornosť obsluhujúceho. Pravidelnosť už nie je otázkou zručnosti, je zabudovaná v zariadení.

Typy dávkovacích uzáverov: s pevným objemom, free-flow a spätná klapka

Dávkovacie uzávery sa delia do troch technických skupín. Dávkovacie uzávery s pevným objemom vydávajú pri otočení vopred stanovený objem: 2 cl, 3 cl, 4 cl alebo 5 cl v závislosti od modelu. Sú to štandardné produkty v pohostinstve pre panáky, koktaily a servírovanie do pohárov. Fungujú na princípe tlaku vnútornej pružiny, ktorá uvoľní tekutinu len raz pri jednom pohybe a potom sa automaticky uzavrie. Nádoby typu free-flow alebo uzávery bez meradla nedávkujú: len prerušujú prúd a urýchľujú nalievanie. Sú užitočné pre víno alebo sirupy, kde sa dávkovanie vykonáva od oka alebo pomocou vonkajšej odmerky. Zátky s spätnou klapkou kombinujú obe funkcie: nalievajú voľne, ale medzi dvoma použitím blokujú vzduch a hmyz, čo ich robí vhodnými pre čiastočne naplnené fľaše, ktoré zostávajú v prevádzke niekoľko hodín.

Materiály a kompatibilita s fľašami: nerezová oceľ, chróm, silikón

Telo dávkovača je zvyčajne vyrobené z chromovaného zamaku (zliatina zinku a hliníka) alebo z nerezovej ocele 304. Chrómovaný zliatinový zink je lacnejší a dokonale sa hodí na bežné použitie, za predpokladu, že chrómový povlak je kvalitný: zliatinový zink nižšej kvality koroduje už pri prvom kontakte s kyslou tekutinou (citrusové plody, vermút, horké likéry na báze horca). Nerezová oceľ 304 je odolnejšia v dlhodobom horizonte a dá sa umývať v umývačke pri 60 °C bez poškodenia povrchu. Tesniaci krúžok je v modeloch spĺňajúcich normy CE vyrobený z potravinárskeho silikónu; krúžky z PVC alebo necertifikovaného kaučuku niekedy zanechávajú v ľahkých destilátoch alebo aromatických ginoch vnímané organoleptické stopy. Závit alebo vkladací krúžok je kalibrovaný pre štandardné hrdlá s priemerom 18 mm až 21 mm (fľaše s alkoholickými nápojmi s objemom 70 cl a 1 l), ale niektoré modely ponúkajú krúžky, ktoré sa dajú rozšíriť až na 24 mm pre fľaše so sirupom alebo fľaše s olejom na servírovanie.

Odmerky 2 cl vs 4 cl: aký formát zvoliť podľa typu servisu

Voľba objemu dávkovača závisí od požiadaviek obsluhy. Odmerka 2 cl zodpovedá predpísanému panáku vo väčšine európskych reštaurácií, hotelov a barov pre destiláty s obsahom alkoholu nad 40 % obj. Odmerka 4 cl je bežný formát pre dvojité dávky alebo základné zložky dlhých koktailov (gin-tonic, rum-cola, vodka-pomaranč). Pre zložité koktaily vyžadujúce 1,5 cl alebo 2,5 cl nie je dávkovač s pevným objemom riešením: uprednostňuje sa odmerka s stupnicou. Výhodou dávkovača s pevným objemom zostáva rýchlosť: pri nepretržitej prevádzke za barom môže vynechanie kroku odmeriavania pomocou odmerky znamenať úsporu 3 až 5 sekúnd na jednu porciu, čo sa počas rušného večera počíta.

Odmerka 2 cl z nehrdzavejúcej ocele: panáky, digestívy, kávové panáky, nočná prevádzka
Odmerka 3 cl: stredný formát, vhodná na štandardné koktaily alebo servírovanie single maltu
• Odmerka 4 cl: základ pre long drinky, predpísaná dvojitá dávka, rumy a whisky na pohárik
Odmerka 5 cl: podávanie sirupov, likérov alebo nízkoalkoholických nápojov z výčapu

Údržba a hygiena: kontrolné body pri prevádzke

Odmerka je zariadenie, ktoré je v neustálom kontakte so sladkými, alkoholickými a niekedy aj kyslými tekutinami. Bez pravidelného čistenia sa na vnútornej klapke hromadia lepkavé usadeniny, ktoré postupne skresľujú meranie. Odmerka s usadeninami alebo znečistenou guličkou môže poddávkovať až o 20 %, bez toho aby to bolo vizuálne zistiteľné. Štandardné čistenie spočíva v namočení uzáverov do roztoku teplej vody a jedlej sódy na 15 až 20 minút, následnom opláchnutí čistou vodou a vysušení na vzduchu. Modely z nehrdzavejúcej ocele so silikónovým krúžkom je možné umývať v profesionálnej umývačke riadu pri teplote maximálne 60 °C. Pre modely s chrómovou povrchovou úpravou sa to neodporúča, pretože ich povrchová úprava sa pri opakovanom vystavení vysokým teplotám poškodzuje. Pri intenzívnom používaní je oprávnenou preventívnou opatrením ročná výmena dávkovačov: cena sady 12 nerezových dávkovačov v kvalite CHR je oveľa nižšia ako straty spôsobené nefunkčnými uzávermi.

Dávkovač s výtokom na víno a olej: doplnkové použitie

Okrem použitia pri destilátoch nachádzajú dávkovacie alebo nalievacie uzávery priame uplatnenie na otvorených fľašiach vína, ktoré sa podávajú po pohároch. Nalievací uzáver proti kvapkaniu so silikónovým okrajom zabraňuje stekaniu na fľašu a pult, čím sa znižujú straty a potreba neustáleho čistenia. Na fľašiach s ochutenými olejmi alebo balzamikovými octami, ktoré slúžia ako dekorácia stola, zabraňuje odmerka s objemom 5 cl a uzáverom predávkovaniu a krížovej kontaminácii. V tomto kontexte je z dôvodu odolnosti voči kyselinám vhodnejší materiál z celosilikónu ako chróm.

Výber dávkovacieho uzáveru závisí od troch nevyhnutných kritérií: certifikácia materiálu určeného na styk s potravinami (označenie CE alebo FDA v závislosti od trhu), rozmerová kompatibilita s hrdlom vašich servírovacích fliaš a overiteľná presnosť dávkovania pomocou odmerky na vzorke 10 otočení. Dávkovač s udávaným objemom 4 cl, ktorý v závislosti od uhla naklonenia dodáva medzi 3,6 cl a 4,4 cl, nie je dávkovačom, ale nalievkou s nadmernou toleranciou. Kvalitné modely pre hotelierstvo a gastronómiu vykazujú maximálnu toleranciu ± 0,2 cl pri 10 po sebe idúcich meraniach, čo je štandard očakávaný v zariadeniach podliehajúcich kontrole predpísaných dávok.