Dávkovače na fľaše

Dávkovače do fliaš: kontrola nalievania a presnosť obsluhy v baroch a reštauráciách

Dávkovač do fliaš je základným vybavením každého profesionálneho baru, a napriek tomu jeho výber priamo ovplyvňuje ziskovosť nápojového sortimentu. Pri strate 0,3 cl až 0,5 cl destilátu pri nekontrolovanom nalievaní a pri 80 až 120 hosťoch za službu predstavuje kumulovaná strata za mesiac niekoľko fliaš s objemom 70 cl. Dávkovací výtok kalibrovaný na 3 cl alebo 4 cl túto premennú eliminuje. Nie je to žiadna hračka, ale nástroj na riadenie.

Typy dávkovačov na fľaše: samoobslužný, merací dávkovač a rýchly výtok

Existujú tri hlavné skupiny. Voľný výtok (free-flow): urýchľuje prietok bez pevného merania, je užitočný pre fľaše s vodou alebo sirupy, ale nepoužiteľný pre destiláty pri kontrolovanom servírovaní. Dávkovač s guľôčkou: uvoľňuje presný objem, zvyčajne 2 cl, 3 cl, 4 cl alebo 5 cl v závislosti od modelu, vďaka mechanizmu s klapkou alebo vnútornou guľôčkou, ktorá automaticky zastaví tok po naliatí dávky. Nálevka proti kvapkaniu: kombinuje regulovaný prietok a spätný ventil, ktorý pri narovnaní fľaše rázne zastaví prúd, čím sa eliminuje stekanie po hrdle a znižuje krížová kontaminácia medzi fľašami.

Pre koktailový bar alebo zariadenie v oblasti pohostinstva a reštaurácií, ktoré podlieha kontrole nákladov na suroviny, je kalibrovaný dávkovač s guličkou štandardom. Objem uvoľnený za jeden cyklus je pevne stanovený nezávisle od viskozity tekutiny, za predpokladu, že prevádzková teplota zostane nad 15 °C, čo je prah, pod ktorým môžu husté likéry (krémy, likéry na báze smotany) spomaliť mechanizmus.

Materiály a normy: nerezová oceľ vhodná pre styk s potravinami, plast ABS vhodný pre styk s potravinami a súlad s predpismi o kontakte s potravinami

Profesionálne dávkovače sú väčšinou vyrobené z nerezovej ocele 18/10 (304), čo je zliatina chrómu a niklu, ktorá odoláva korózii spôsobenou alkoholom, alkalickými čistiacimi prostriedkami a cyklami umývania v umývačke riadu. Nerezová oceľ 18/10 spĺňa požiadavky európskeho nariadenia ES 1935/2004 o materiáloch prichádzajúcich do styku s potravinami. Niektoré cenovo výhodné modely využívajú telo z ABS plastu vhodného pre styk s potravinami s nerezovým výtokom, čo znižuje hmotnosť na fľaši (približne 15 g oproti 30 až 45 g u modelu celonerezového), ale znižuje odolnosť pri intenzívnom čistení.

Priemer otvoru sa líši v závislosti od výrobcu: väčšina štandardných dávkovačov je navrhnutá tak, aby pasovala na hrdlá s vnútorným priemerom 18 mm až 22 mm, čo pokrýva väčšinu fliaš s alkoholickými nápojmi s objemom 70 cl a 1 liter. Pred nákupom vo veľkom množstve skontrolujte kompatibilitu s fľašami so širokým hrdlom (niektoré fľaše remeselného ginu alebo martinického poľnohospodárskeho rumu presahujú 22 mm).

Kalibrované odmerky na destiláty: štandardné objemy a použitie v pohostinstve a reštauráciách (CHR)

Vo francúzskej gastronómii sú predpísané referenčné dávky na servírovanie do pohárov 3 cl pre destiláty s obsahom alkoholu 40 % obj. a viac (whisky, gin, vodka, rum). Odmerka 3 cl je preto najbežnejším modelom v baroch s licenciou. Odmerky 4 cl a 5 cl sa používajú na odmeriavanie koktailov alebo v zariadeniach, ktoré ponúkajú dvojité dávky. Odmerky 2 cl sa používajú na horké likéry, aromatické likéry alebo alkoholické sirupy v malých množstvách.

Odmerka 2 cl: horké likéry, zriedený pastis, alkoholické sirupy, likérové panáky
Odmerka 3 cl: whisky, vodka, gin, rum, calvados, koňak do pohára
Odmerka 4 cl / 5 cl: koktaily, dvojité dávky, long drinky, destiláty v džbánkoch

Údržba dávkovačov na fľaše: čistenie, odstraňovanie vodného kameňa a životnosť

Znečistená odmerka s guličkou odmeria nesprávne množstvo. Cukrové zvyšky z likérov (Cointreau, Baileys, Malibu) vytvárajú za 48 až 72 hodín lepkavý povlak okolo vnútorného mechanizmu, ak sa odmerka nevyčistí. Štandardný postup v pohostinstve: dávkovač po každej prevádzke vybrať, namočiť na 15 minút do horúcej vody s teplotou 60 °C s neutrálnym potravinárskym čistiacim prostriedkom, opláchnuť a nechať vyschnúť na vzduchu. Modely, ktoré sa dajú rozložiť na dve časti, uľahčujú toto čistenie. Dávkovače vhodné do umývačky riadu (označené v popise produktu: odolnosť minimálne 65 °C, krátky cyklus) urýchľujú obmenu pri nepretržitom prevádzke.

Životnosť profesionálneho nerezového dávkovača pri správnej údržbe presahuje 5 rokov pri každodennom používaní. Značky ako Lacor, Beaumont alebo APS Roner ponúkajú náhradné diely pre vnútorné tesnenia, čo umožňuje predĺžiť životnosť nerezového tela bez nutnosti výmeny celého zariadenia.

Výber dávkovača na fľaše podľa podmienok použitia

V nočnom bare alebo na podujatí s 200 a viac miestami je prioritou rýchlosť a odolnosť proti pádom: celonerezový model s upevňovacím krúžkom na tlak (push-fit) na hrdle fľaše je spoľahlivejší ako model so skrutkou, ktorého inštalácia na jednu fľašu trvá 3 sekundy. V domácom bare alebo pri poloprofesionálnom použití (catering, seminár) stačí sada 6 až 12 dávkovačov s objemom 3 cl s individuálnymi krytmi na skladovanie medzi dvoma servírovaniami. V koktailových baroch s meniacim sa nápojovým lístkom dávkovače označené farbami podľa objemu (červená = 2 cl, čierna = 3 cl, modrá = 4 cl) znižujú chyby v dávkovaní v stresovej situácii.

Je potrebné skontrolovať kompatibilitu ochranných uzáverov s nainštalovaným dávkovačom: niektoré univerzálne kryty sa nehodia na dávkovače so zväčšenou hlavicou. Dávkovač bez krytu, ktorý zostane na fľaši medzi dvoma servírovaniami, vystavuje mechanizmus prachu a hmyzu v otvorených prevádzkach.