Čistiace a dezinfekčné prostriedky

Čistiace a dezinfekčné prostriedky pre výčapné zariadenia, vinotéky a servisné vybavenie

Hygiena výčapných okruhov a zariadení na skladovanie nie je voliteľná: je to minimálna technická podmienka na zachovanie kvality podávaných nápojov a dodržiavanie platných právnych predpisov v oblasti stravovania a predaja s sebou. V výčapnom okruhu, ktorý nebol čistený 72 hodín, sa na vnútorných stenách potrubia, kohútikov a výčapných hláv vytvárajú bakteriálne biofilmy. Tieto biofilmy menia chuť piva už od prvých decilitrov a predstavujú zdokumentovaný zdroj kontaminácie. Čistiace a dezinfekčné prostriedky uvedené v tomto dokumente pokrývajú celé spektrum: alkalické čistenie organických usadenín, dezinfekcia okruhov, odstraňovanie vodného kameňa z častí prichádzajúcich do styku s tvrdou vodou a údržba tesnení.

Čistenie výčapných okruhov: alkalické a kyslé prostriedky, použitie a frekvencia

Čistenie výčapného okruhu sa zakladá na dvoch chemicky komplementárnych skupinách produktov. Alkalické čistiace prostriedky (pH medzi 11 a 13) rozkladajú organické zvyšky: mŕtve kvasinky, proteíny chmeľu, usadeniny sladu prilepené na vnútorných stenách potrubia. Používajú sa v zriedenom roztoku v koncentrácii 1 až 3 % v závislosti od koncentrácie produktu, pri teplote vody 20 až 40 °C, s dobou pôsobenia 15 až 30 minút v závislosti od stavu potrubia. Pri priemernom prietoku (2 až 3 sudy po 30 litroch týždenne) stačí týždenné alkalické čistenie; pri vyššom prietoku sa odporúča čistenie každé 2 až 3 dni. Kyslé čistiace prostriedky (pH medzi 2 a 4) na báze kyseliny fosforečnej alebo kyseliny citrónovej pôsobia na vodný kameň a minerálne usadeniny, ktoré sa postupne vytvárajú v chladiacich zariadeniach a potrubiach. Striedajú sa s alkalickými prostriedkami v mesačnom cykle, nikdy sa nepoužívajú súčasne.

Pre zariadenia v sektore pohostinstva (kaviarne, hotely, reštaurácie) podliehajúce systému HACCP je povinná sledovateľnosť čistiacich operácií. Niektoré produkty z tejto rady obsahujú dočasné farbivo, ktoré umožňuje vizuálne zistiť prítomnosť produktu v okruhu a potvrdiť úplné prepláchnutie pred opätovným uvedením do prevádzky. Tento typ zloženia uľahčuje interné kontroly bez potreby dodatočného meracieho vybavenia.

Dezinfekčné prostriedky pre pivné potrubia a výčapné hlavy: biocídna účinnosť a kompatibilita s materiálmi

Dezinfekcia sa vykonáva až po čistení, nikdy pred ním: biofilm, ktorý sa nerozpustil v čistiacom prostriedku, odoláva dezinfekcii. Dezinfekčné prostriedky pre potravinárske okruhy určené pre výčapné zariadenia sú zvyčajne formulované na báze aktívnych chlórových zlúčenín (zriedený chlórnan sodný, aktívna koncentrácia medzi 100 a 200 ppm), stabilizovaného peroxidu vodíka (3 až 5 %) alebo kvartérnych amónnych zlúčenín. Každá skupina má svoje obmedzenia: chlórované produkty sú veľmi účinné za studena, ale pôsobia korozívne na tesnenia z prírodného kaučuku a nie sú kompatibilné s hlavicami sudov z neeloxovaného hliníka. Peroxidy sú kompatibilné s takmer všetkými materiálmi (nerezová oceľ, PVC, EPDM) a po opláchnutí nezanechávajú aktívne zvyšky, čo ich robí vhodnejšími pre zariadenia s krátkou dobou pôsobenia.

Kompatibilita materiálov, ktorú je potrebné overiť: tesnenia z EPDM, silikónu, NBR; telo kohútika z nehrdzavejúcej ocele 304 alebo 316; hlavy sudov z pochrómovanej mosadze alebo nehrdzavejúcej ocele; hadice z polyetylénu určeného pre styk s potravinami (PE-HD) alebo plastifikovaného PVC
Referenčné normy: EN 1276 (baktericídna aktivita), EN 1650 (fungicídna aktivita), označenie biocídu TP4 (dezinfekcia povrchov prichádzajúcich do styku s potravinami) povinné pre výrobky používané v pohostinstve a stravovaní

Údržba vinoték a chladničiek na nápoje: špecifické prípady

Vinotéky a chladničky na nápoje kladú iné požiadavky ako výčapné zariadenia. Vnútro vinotéky sa čistí bez použitia chlórových prostriedkov: zvyškové pachy chlóru prenikajú do korkových zátok a kontaminujú vína uskladnené v priebehu 3 až 6 týždňov. Na čistenie políc a vnútorných stien vinnej chladničky sa odporúčajú čistiace prostriedky na báze jedlej sódy (jemné čistenie, bez zápachu) alebo enzýmové prípravky, ktoré po vyschnutí nezanechávajú zápach. V prípade plesní, ktoré sa objavujú vo vlhkých pivniciach (vlhkosť vzduchu > 70 %), je ošetrenie enologickou sírou v zriedenej roztoku (2 % metabisulfit draselný) najmenej agresívnou metódou pre steny a tesnenia, pričom je účinné proti bežným kvasinkám a plesniam.

Chladničky na nápoje v intenzívnom používaní (bary, pohostinstvá) hromadia zvyšky sirupu, rozliateho piva a kondenzátu na tesneniach dverí a v zbernej vani. Na týždennú údržbu vnútorných plôch stačí neutrálny odmasťovací čistiaci prostriedok (pH medzi 6 a 8) vo forme spreja. V prípade tesnení, ktoré zčerneli v dôsledku plesní, 5 % roztok perkarbonátu sodného nanesený štetcom s dobou pôsobenia 20 minút obnoví tesnosť a čistotu bez poškodenia tesnenia.

Dávkovanie, riedenie a časté chyby, ktorým sa treba vyhnúť

Väčšina incidentov súvisiacich s čistiacimi prostriedkami v reštauráciách je dôsledkom predávkovania, nie poddávkovania. Alkalický čistiaci prostriedok použitý v 5 % namiesto 2 % nie je účinnejší: zanecháva zvyšky, ktoré menia pH prvého načapovaného piva a v dlhodobom horizonte poškodzujú tesnenia. Koncentrované produkty (pomer riedenia 1:50 až 1:200) vyžadujú presné dávkovanie, ideálne pomocou automatického dávkovača alebo odmernej striekačky. Voda na riedenie musí mať teplotu uvedenú v technickom liste: alkalický čistiaci prostriedok určený pre 35 °C stráca pri 15 °C 30 až 40 % svojej účinnosti. Tieto technické listy, ktoré sú k dispozícii na stiahnutie pre každý produkt, uvádzajú koncentrácie na použitie, teploty, doby pôsobenia, kompatibilné materiály a požadované osobné ochranné prostriedky (nitrilové rukavice, ochranné okuliare pre produkty s extrémnym pH).

Správne vykonávaná údržba s použitím správnych produktov, v správnych koncentráciách a s správnou frekvenciou predlžuje životnosť tesnení a kohútikov o 2 až 4 roky, znižuje počet zásahov v rámci opravnej údržby a zaručuje súlad s hygienickými kontrolami. Ide o technickú investíciu, nie o nákladovú položku, ktorú treba optimalizovať smerom nadol.