Čistiaca sada

Čistiaca sada pre výčapné zariadenie: prečo je údržba výčapného okruhu nevyhnutná

V nevyčistenom výčapnom okruhu sa za 48 hodín nahromadí dostatočné množstvo zvyškových kvasiniek a usadenín chmeľu, ktoré trvalo ovplyvnia chuť podávaného piva. Nie je to prehnané: štúdie vykonané v sektore pohostinstva a reštaurácií ukazujú, že kohútik výčapného zariadenia, ktorý nie je po každom použití vypláchnutý, vykazuje merateľnú bakteriálnu kontamináciu za menej ako 72 hodín pri izbovej teplote. Čistiaca sada nie je voliteľným príslušenstvom, je to základná podmienka, aby zariadenie fungovalo podľa očakávaní.

Zloženie čistiacej sady na výčapné zariadenie: čo konkrétne robí každý prvok

Kompletná čistiaca sada pre tlakové výčapné zariadenie na pivo obsahuje minimálne čistiacu prípojku kompatibilnú s hlavicou suda, čistiacu guľôčku alebo tlakovú fľašu, koncentrovaný alkalický čistiaci prostriedok s obsahom chlóru a sadu kefiek prispôsobených priemeru potrubia (zvyčajne 8 až 12 mm pre štandardné potrubia). Komplexnejšie sady obsahujú aj dezinfekčný prostriedok bez oplachovania (napr. na báze kyseliny peroctovej alebo kvartérneho amónia), odmasťovací sprej na vonkajšie povrchy kohútika a tyčinky na vnútorný kanál samotného kohútika.

Rozdiel medzi čistením a dezinfekciou je technický, nie sémantický. Alkalický čistiaci prostriedok rozpúšťa organické zvyšky, bielkoviny z piva a usadeniny hnedého kameňa, ktoré sú typické pre pivné okruhy. Dezinfekcia zase odstraňuje mliečne baktérie, divoké kvasinky a plesne, ktoré sa usadzujú vo vlhkých častiach okruhu po čistení. Oba kroky sú nevyhnutné, a to v uvedenom poradí, s opláchnutím pitnou vodou medzi nimi, ak použitý dezinfekčný prostriedok vyžaduje opláchnutie.

Frekvencia čistenia podľa typu výčapného zariadenia a spôsobu používania

V prípade domáceho výčapného zariadenia s 5-litrovým sudom pri týždennom používaní je minimálnou prijateľnou požiadavkou opláchnutie kohútika po každom použití a kompletné čistenie okruhu každé dva týždne. V prípade pípy na pulte v pohostinských zariadeniach s dennou výmenou sudov sa musí kompletné čistenie vykonávať každých 72 hodín v súlade s odporúčaniami Francúzskeho technického inštitútu pre nápoje a smernicami HACCP pre predajné miesta s nápojmi z pípy.

Výčapné zariadenia s chladiacou kolónou, ktoré udržujú okruh na teplote 2 až 4 °C, spomaľujú množenie baktérií, ale nezastavujú ho. Vnútorná kondenzácia vytvára oblasti s trvalou vlhkosťou, ktoré sú vhodné pre vznik biofilmov. Tieto biofilmy ulpia na stenách potrubia a odolávajú jednoduchému oplachovaniu vodou: odstrániť ich možno len pomocou alkalického čistiaceho prostriedku v dostatočnej koncentrácii (zvyčajne 1 až 2 % v prípade koncentrovaných produktov).

Kompatibilita čistiacich sád s konektormi na sudy

Čistiace prípojky musia zodpovedať typu hlavice použitej v inštalácii. Najbežnejšie typy hlavíc sú hlavica S (európsky štandard, kompatibilná s Heineken, Kronenbourg, Stella Artois), hlavica A (americké sudy a niektoré remeselné sudy) a hlavica G (sudy so závitovým hrdlom). Súprava predávaná s konektorom typu S nebude bez adaptéra priamo použiteľná na zariadení vybavenom hlavicou typu A. Overenie kompatibility pred nákupom zabráni nutnosti používať provizórne riešenia, ktoré oslabujú tesnenia.

Hlava S: európsky štandard, bajonetová spojka, kompatibilná s väčšinou sudov z veľkoobchodu (Heineken, Carlsberg, Grimbergen)
Hlava A: americké tlakové sudy a minipivovary pracujúce so sudmi typu Sanke, veľmi rozšírený štandard v profesionálnych zariadeniach
Hlava G: sudy so závitovým hrdlom, menej bežné, často spojené s kompaktnými pípami na pult typu Krups alebo Philips Perfect Draft

Čistenie vinoték a chladničiek na nápoje: vhodné produkty a metódy

Čistenie vinnej pivnice alebo chladničky na nápoje podlieha iným požiadavkám ako čistenie systému na čapované pivo. Hlavným problémom je zabránenie kontaminácii vôňou: čistiaci prostriedok, ktorý zanecháva aj len minimálne zvyšky, môže preniknúť do korkovej zátky fľaše uchovávanej v priestore a poškodiť víno na niekoľko týždňov. Produkty odporúčané pre vnútro vinnej pivnice sú po opláchnutí bez zápachu, na báze zriedeného jedlého sódu alebo bieleho octu s obsahom alkoholu 8°, nanášané pomocou mikrovláknovej utierky, ktorá nepúšťa vlákna.

Tesnenia dverí kompresných vinoték sú obzvlášť náchylné na plesne. Mesačné čistenie tesnení bezparfumovaným prostriedkom proti plesniam (napr. 5 % roztokom kyseliny citrónovej) zachováva ich pružnosť a tesnosť, čo sú dva faktory priamo súvisiace s teplotnou stabilitou vnútornej komory. Chladnička s znečisteným tesnením to kompenzuje častejším chodom kompresora, čo zvyšuje spotrebu energie a skracuje životnosť chladiaceho zariadenia.

Preventívna údržba: predĺženie životnosti zariadenia

Čistiaca sada nie je len otázkou hygieny potravín, ale aj rentability investície. Výčapný píp, ktorého okruh je správne udržiavaný, funguje bez porúch 8 až 12 rokov. Kohútik, ktorého vnútorný kanál je upchaný usadeninami vodného kameňa, zaťažuje čerpací systém, zvyšuje prevádzkový tlak nad odporúčaných 2,5 baru pre väčšinu spodne kvasených pív a systematicky spôsobuje nadmernú penivosť. Nie je to problém nastavenia tlaku: je to problém čistenia.

Kompletné čistiace sady často obsahujú odstraňovač vodného kameňa vhodný pre oblasti s tvrdou vodou. Vodný kameň sa tvorí predovšetkým v miestach s veľkým teplotným rozdielom, t. j. na vstupe do chladiacej kolóny a v oblasti kohútika. Štvrťročné odstraňovanie vodného kameňa pomocou slabého kyselého prostriedku (kyselina citrónová alebo vínna, pH medzi 2 a 4) stačí na udržanie okruhu bez usadenín bez poškodenia EPDM tesnení alebo nerezových spojov vhodných pre styk s potravinami.

Týždenné čistenie: opláchnutie kohútika a kontaktných plôch, zriedený čistiaci prostriedok, opláchnutie pitnou vodou
Mesačné čistenie: kompletné vyčistenie okruhu, tesnenia dvierok chladničky/mrazničky, ventilačnej mriežky kondenzátora
Štvrťročné čistenie: odstraňovanie vodného kameňa z okruhu, kontrola tesnení spojov, čistenie zbernej vane