Čistenie dávkovača

Čistenie výčapného zariadenia: metódy, frekvencia a odporúčané prostriedky

Neudržiavaný systém čapovania piva sa rýchlo mení na živnú pôdu. Zvyšky kvasiniek, proteíny chmeľu a zvyškové cukry vytvoria za pár dní biofilm v potrubiach z polyetylénu alebo nehrdzavejúcej ocele. Tento biofilm je domovom octových a mliečnych baktérií (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter), ktoré okysľujú pivo, vytvárajú nežiaduce príchute (fenoly, diacetyl, octan) a predstavujú reálne zdravotné riziko v prostredí pohostinstva. Dôkladné čistenie nie je formalitou: je to podmienka, aby systém fungoval správne a aby podávané pivo spĺňalo očakávania.

Frekvencia čistenia výčapného zariadenia: čo hovoria normy v tomto odvetví

V Nemecku nariadenie o výčapných systémoch stanovovalo dvojtýždňový cyklus až do jeho zrušenia v roku 2005. Odvtedy zodpovednosť nesie prevádzkovateľ. Vo Francúzsku a vo všeobecnosti v európskom stravovaní platia normy HACCP: prevádzkovateľ musí vo svojom pláne hygienického riadenia stanoviť a zdokumentovať frekvenciu čistenia. Pri intenzívnom výdaji, nad dva sudy týždenne, je bežnou praxou kompletné čistenie každých 7 až 14 dní. Pri nepravidelnom domácom používaní je najbezpečnejším pravidlom kompletné čistenie po každom sude: zvyškový objem piva v potrubiach, medzi 0,5 a 2 litrami v závislosti od dĺžky potrubia, rýchlo kvasí pri izbovej teplote.

Po každom podávaní, aj čiastočnom, je potrebné demontovať výtok a zbernú misku a opláchnuť ich horúcou vodou s teplotou minimálne 40 °C. Pivný kameň, biely minerálny usadenina vznikajúca zrážaním oxalátov vápnika, sa hromadí na povrchoch prichádzajúcich do styku s pivom a nedá sa odstrániť len vodou. Vyžaduje kyslé čistiace prostriedky alebo mechanické čistenie.

Oplachovanie teplou vodou: denná údržba po prevádzke

Oplachovanie teplou vodou (40 až 50 °C) je vhodné na údržbu po skončení prevádzky: demontáž kohútika a hadice, oplachovanie pod tečúcou vodou, sušenie na vzduchu. Táto metóda odstraňuje čerstvé organické zvyšky, ale nedezinfikuje a nepoškodzuje usadený biofilm. Nie je dostatočná ako jediná metóda pri zariadení používanom niekoľkokrát týždenne. Ak sú demontované časti vhodné do umývačky riadu, dodatočný cyklus pri 60 °C zlepšuje odstránenie baktérií.

Mechanické čistenie hadíc výčapného zariadenia pomocou čistiacich špongií

Pri mechanickom čistení sa používajú valcovité špongie prispôsobené vnútornému priemeru potrubia, zvyčajne 9 alebo 13 mm v závislosti od zariadenia, ktoré sú poháňané tlakovou vodou cez potrubia z čistiaceho suda. Fyzické trenie odstraňuje usadeniny vodného kameňa a začínajúci biofilm, ktoré jednoduché preplachovanie nedokáže odstrániť. Tento postup je kompatibilný s takmer všetkými profesionálnymi zariadeniami. Pri niektorých kompaktných domácich modeloch umožňuje priame pripojenie na studenú vodu prechod špongií bez potreby dodatočnej nádoby. Pred akýmkoľvek pokusom skontrolujte kompatibilitu v technickej dokumentácii, pretože špongia s nesprávnym priemerom môže upchať potrubie.

Chemické čistenie výčapného zariadenia: prostriedky a postup

Chemické čistenie je jediná metóda schopná odstrániť baktérie usadené v čapovacom okruhu. Alkalické čistiace prostriedky s pH medzi 10 a 13 na báze sódy alebo potaše rozpúšťajú bielkoviny a tuky. Kyslé odstraňovače vodného kameňa s pH 2 až 4 na báze kyseliny fosforečnej alebo citrónovej odstraňujú minerálne usadeniny. Štandardný postup: pripravte roztok v čistiacej nádobe v koncentrácii uvedenej výrobcom, nechajte pretekať okruhom, nechajte pôsobiť 10 až 20 minút v závislosti od stupňa znečistenia a potom dôkladne opláchnite čistou vodou. Test pH po opláchnutí pomocou indikátorového papiera alebo elektronickej sondy potvrdí, že pred opätovným uvedením do prevádzky neobsahuje žiadne aktívne zvyšky. Alkalický zvyšok v potrubiach okamžite mení chuť piva a môže dráždiť sliznice.

Chemicko-mechanické čistenie: referenčná metóda v profesionálnej gastronómii

Chemicko-mechanické čistenie kombinuje čistiaci prostriedok a špongie v tej istej čistiacej nádobe. Spája chemický účinok (rozpúšťanie organických a minerálnych usadenín) a mechanický účinok (abráziu povrchov). Je to najkomplexnejšia a najčastejšie používaná metóda v pohostinstve. Je nevyhnutná pri opätovnom uvedení do prevádzky po viac ako dvojtýždňovej nečinnosti a pri zariadeniach s dlhými potrubiami, dlhšími ako 5 metrov, kde je riziko usadzovania nečistôt úmerne vyššie. Po prepláchnutí roztokom je potrebné oplachovať čistou vodou, až kým sa neoverí neutrálne pH.

Čistenie pred prvým uvedením do prevádzky a po dlhšej nečinnosti

Nový výčapný pult obsahuje vo svojich potrubiach zvyšky z výroby: formovacie oleje, plastifikátory, prach. Pred naliatím prvého suda je nevyhnutný cyklus mechanického preplachovania studenou vodou, po ktorom nasleduje preplachovanie zriedeným alkalickým čistiacim prostriedkom. Návody k základným zariadeniam pre domáce použitie niekedy odporúčajú „vyliať prvé pivo“: tento postup nestačí na odstránenie chemických zvyškov z nového PVC potrubia.

Po dlhšom nepoužívaní si usadeniny zaschnutého kvasu a prípadná pleseň vyžadujú kompletné chemicko-mechanické čistenie pred pripojením nového suda. Postupujte v nasledujúcom poradí: alkalické čistenie, oplach čistou vodou, kyslé čistenie v prípade viditeľného vodného kameňa, druhý oplach čistou vodou, kontrola pH a následné uvedenie do prevádzky so sudom.

Výber správnej čistiacej sady pre výčapný pípu na pivo

Domáce použitie s kompaktným výčapným zariadením (5-litrové sudy, PerfectDraft, BeerTender): čistiaci sud prispôsobený na originálny konektor, alkalický čistiaci prostriedok v dávkovaných vrecúškach, 9 mm špongie, ak je model kompatibilný. Pri každej výmene suda je potrebné vykonať kompletné čistenie.
Inštalácia v pohostinstve so stĺpovým výčapným zariadením a dlhými potrubiami: ručná alebo elektrická čistiaca pumpa, profesionálny koncentrovaný čistiaci prostriedok s certifikátom EHEDG alebo ekvivalentom, špongie 13 mm, systematické testovanie pH. Cyklus minimálne dvakrát týždenne, dokumentácia HACCP musí byť aktualizovaná.

Životnosť tesnení kohútikov a spojovacích prvkov priamo závisí od dôkladnosti čistenia. Tesnenie z EPDM, ktoré nebolo po použití koncentrovaného alkalického čistiaceho prostriedku dôkladne opláchnuté, sa po niekoľkých mesiacoch znehodnotí. Na výčapných zariadeniach so stĺpikom s konektorom typu S (používaným spoločnosťami Heineken, Jupiler) alebo typu A (Carlsberg, Kronenbourg) sú tesnenia konektorov opotrebovateľnými dielmi, ktoré je potrebné kontrolovať pri každom čistení a vymeniť hneď, ako už nie sú tesné. Stačí mikroskopický únik, aby došlo k kontaminácii potrubia za menej ako 48 hodín a aby sa celý zvyšok hygienického protokolu stal zbytočným.