Čistenie

Čistenie a údržba výčapných a skladovacích zariadení
Neudržiavaný výčapný okruh kontaminuje pivo do 72 hodín. Nie je to len obchodný odhad: ide o dobu, po ktorej sa v potrubiach z polyetylénu alebo nehrdzavejúcej ocele trvalo usadia biofilmy kvasiniek a mliečnych baktérií, ktoré menia chuť, spôsobujú nekontrolovateľné penenie a znemožňujú bežné čistenie. Čistiace prostriedky na výčapné zariadenia, vinotéky a chladničky na nápoje nie sú voliteľným príslušenstvom – priamo ovplyvňujú kvalitu služieb a životnosť zariadení.

Čistenie výčapného zariadenia: frekvencia, prostriedky a postup
Pravidlo v gastronómii je jednoznačné: kompletné alkalické čistenie okruhu minimálne každé dva týždne, oplach studenou vodou pred každým novým sudom. Súprava na čistenie výčapného zariadenia obsahuje minimálne čerpacie čerpadlo alebo tlakový čistiaci sud kompatibilný s prípojkami A, S, G alebo D podľa vášho systému, koncentrovaný alkalický čistiaci prostriedok (pH medzi 11 a 13) a dezinfekčný prostriedok bez oplachovania pre záverečnú fázu. Niektoré sady obsahujú kefy na hlavy výčapných zariadení, hlavy sudov a kohútiky – kefa s nylonovými štetinami s priemerom 8 mm dosiahne dovnútra kohútikov Perlick alebo Nukatap bez poškodenia tesnení.
Šumivé tablety na čistenie výčapných zariadení sú vhodné na rýchle preplachovanie medzi dvoma sudmi od toho istého výrobcu, nie však na dôkladné čistenie. 1,5 %-ný alkalický roztok cirkulujúci 15 až 20 minút pri teplote 20 °C odstraňuje bielkovinové usadeniny a zvyšky chmeľu. V prípade dlhých potrubí (viac ako 3 metre) je aktívna cirkulácia pomocou peristaltického čerpadla alebo nízkotlakového čistiaceho zariadenia (maximálne 1 až 2 bary) účinnejšia ako statické namáčanie.

Kompatibilita produktov s materiálmi potrubiaPotrubia z polyetylénu (PE) sú citlivé na chlórové rozpúšťadlá: skontrolujte, či je čistiaci prostriedok na výčapné zariadenia výslovne formulovaný bez aktívneho chlóru, ak je vaše zariaden
Potrubia z polyetylénu (PE) sú citlivé na chlórové rozpúšťadlá: ak je vaša inštalácia mladšia ako päť rokov, uistite sa, že čistiaci prostriedok na výčapné zariadenia je výslovne vyrobený bez obsahu aktívneho chlóru. Chrómované mosadzné spojky znášajú zriedené zásadité roztoky, ale reagujú na koncentrované kyseliny — kyslé odstraňovače vodného kameňa pre chladiacu časť zariadenia musia byť prísne oddelené od pivného okruhu. Tesnenia z EPDM sú odolné voči zásadám, tesnenia z nitrilu je potrebné vymeniť, ak používate produkty na báze kyseliny peroctovej na staršom zariadení.

Údržba vinotéky a chladničky na nápoje: čistenie vnútorného priestoru a chladiaceho systému
Vo vinnej chladničke s aktívnou kompresiou sa na výparníku hromadí kondenzát: ročné odstraňovanie vodného kameňa pomocou 5 % roztoku kyseliny citrónovej, ktorý sa nastrieka na výmenník, zabráni zníženiu tepelnej účinnosti. Znečistená vinotéka stráca až 2 °C chladiacej kapacity, čo môže spôsobiť, že teplota v zóne na uchovávanie bielych vín prekročí odporúčaný rozsah (7–12 °C). V prípade vinoték s Peltierovým efektom je čistenie jednoduchšie – nemajú kompresor ani výmenník tepla –, ale termoelektrický modul je citlivý na vlhkosť: vyhnite sa akýmkoľvek prostriedkom, ktoré sa nastriekajú priamo na zadnú stenu.
Vnútro chladničky na nápoje sa čistí 2 % roztokom jedlej sódy (20 g/liter vlažnej vody) alebo univerzálnym čistiacim prostriedkom bez amoniaku a chlóru. Police z tvrdeného skla znášajú zriedené octové roztoky, police z ABS plastu zle znášajú koncentrované alkalické roztoky s pH nad 12. Na povrchy z nehrdzavejúcej ocele typu 304 alebo 430, ktorými je vybavená väčšina vinoték a chladničiek na nápoje, je vhodnejšia utierka z mikrovlákna bez zanechávania vlákien ako abrazívne špongie.

Čistenie kondenzátora a ventilácie
Kondenzátor kompresorovej vinotéky alebo chladničky na nápoje neustále nasáva prach: mriežka upchaná na 30 % zvyšuje spotrebu elektrickej energie zariadenia o 10 až 15 % a skracuje jeho odhadovanú životnosť. Čistenie kondenzátora jemnou kefou alebo vysávačom s plochou hubicou každé tri až šesť mesiacov v závislosti od prostredia (kuchyňa, garáž, technická miestnosť) stačí na udržanie nominálneho výkonu. Pri vstavaných zariadeniach skontrolujte zadný a bočný odstup odporúčaný výrobcom – často minimálne 5 cm – pred opätovnou inštaláciou.

Čistiaca sada na výčapné zariadenie s 2-litrovým tlakovým sudom a univerzálnou prípojkou: pre potrubia do 3 metrov, prevádzkový tlak 1 až 2 bary
Koncentrovaný alkalický prostriedok 1 l (na zriedenie v pomere 1–2 %): dôkladné čistenie dvakrát mesačne, kompatibilný s PE, PVC a potravinárskou nerezovou oceľou 316
• Dezinfekčný prostriedok bez oplachovania na báze kyseliny peroctovej: záverečná fáza pred opätovným uvedením do prevádzky, účinný za studena už od 15 °C
Čistiace kefy na kohútiky a hlavy sudov: priemery 8, 12 a 20 mm, nylonové štetiny bez ťažkých kovov
Odvápňovací roztok na báze kyseliny citrónovej pre vínne pivnice: pH 3–4, bezpečný pre hliníkové a medené výparníky

Frekvencia a sledovateľnosť čistenia v zariadeniach stravovacích služieb (CHR)
V zariadeniach podliehajúcich nariadeniu EÚ 852/2004 o hygiene potravín musí byť čistenie výčapných okruhov sledovateľné. Pri hygienickej kontrole sa vyžaduje záznam o údržbe s dátumom, použitým produktom, koncentráciou a menom obsluhy. Súpravy na čistenie výčapných zariadení, ktoré spĺňajú normy EN 1672-2 (potravinárske zariadenia) a sú označené NSF alebo HACCP, uľahčujú dosiahnutie tejto zhody. V zariadeniach s viacerými výčapnými zariadeniami centralizovaný systém čistenia (spoločná chladiaca jednotka a viacnásobná čistiaca sieť) skracuje čas údržby o 60 % v porovnaní s čistením jednotlivých liniek s ručným sudom.
Čistenie nie je vedľajšou povinnosťou pri zariadeniach na čapovanie alebo skladovanie – je to podmienka ich normálnej prevádzky. Kohútik výčapného zariadenia, ktorého tesnenia sa po každej prevádzke nevypláchnu, nahromadí suché zvyšky za menej ako 8 hodín pri okolitej teplote 20 °C. Chladnička na nápoje, ktorej tesnenie dverí sa dvakrát ročne demontuje a čistí, si zachová tesnosť desať rokov, zatiaľ čo znečistené tesnenie sa začne deformovať už v treťom roku.