Barbecue sud

Barbecue v tvare suda: priame a nepriame grilovanie a údenie v jednom zariadení

Barbecue v tvare suda, nazývaný tiež barelový gril alebo barrel smoker, funguje na jednoduchom mechanickom princípe: horizontálna valcovitá oceľová nádoba, uzatvorená odklápacím vekom, ktorá premení ohnisko na uhlie alebo drevo na kontrolovanú varnú komoru. Tento valcovitý tvar nie je len estetickou voľbou. Optimalizuje cirkuláciu tepla prirodzenou konvekciou okolo pripravovaného jedla, znižuje počet studených miest a umožňuje využívať dva radikálne odlišné spôsoby varenia v závislosti od polohy paliva v nádobe.

Pri priamom pečení sa uhlíky umiestnia pod rošt. Teplota povrchu dosahuje 220 až 300 °C v závislosti od množstva uhlia a otvorenia klapiek. Pri nepriamom pečení sa uhlie presunie na jednu stranu nádoby a mäso sa položí na opačnú chladnú zónu: teplo cirkuluje okolo mäsa bez priameho kontaktu s plameňom. Práve táto konfigurácia umožňuje dlhé pečenie pri teplotách 120 až 160 °C, vhodné pre hrubé kusy mäsa (bravčová lopatka, rebierka, hrudník), ktoré vyžadujú 4 až 8 hodín pečenia, aby dosiahli požadovanú mäkkosť. Niektoré modely typu offset, s bočnou ohrievacou komorou oddelenou od pečiacej komory, posúvajú túto logiku tepelného oddelenia ešte ďalej.

Hrúbka plechu a regulácia teploty: čo naozaj záleží

Hrúbka ocele je prvým kritériom pri výbere sudového grilu. Komora z plechu s hrúbkou 1,5 mm rýchlo stráca teplo a vyžaduje neustále prispôsobovanie množstva uhlia. Plech s hrúbkou 3 mm alebo viac stabilizuje teplotu oveľa lepšie: po dosiahnutí prevádzkovej teploty udrží 130 °C počas 45 minút bez zásahu, ak sú klapky správne nastavené. Modely nižšej triedy (menej ako 100 €) majú často hrúbku len 1 až 1,2 mm, čo sa prejaví viditeľnou deformáciou po dvoch sezónach intenzívneho používania. Barbecue v tvare suda strednej triedy od značiek Enders, El Fuego alebo Tepro majú zvyčajne hrúbku 1,8 až 2,5 mm. Nad 200 € sa začínajú objavovať nádoby s hrúbkou 3 mm, s roštami z liatiny alebo z nehrdzavejúcej ocele 304.

Regulácia teploty spočíva na dvoch prvkoch: klapkách prívodu vzduchu umiestnených pod komorou (ktoré zásobujú spaľovanie) a odťahových komínoch umiestnených na veku. Na zvýšenie teploty sa otvoria obe. Na stabilizáciu varenia pri nízkej teplote (80 až 110 °C, údenárska zóna) uzavrieme prívod vzduchu na dve tretiny a komín necháme čiastočne otvorený. Bimetalický teplomer zabudovaný do veka je nevyhnutný: bez neho pracujete naslepo. Skontrolujte jeho polohu: musí byť umiestnený v strede vo výške roštu, nie v hornej časti kopule, kde môže teplota ukazovať o 30 až 50 °C viac, ako je skutočná teplota v úrovni mäsa.

Plocha na grilovanie a kompatibilita s palivom

Barbecue v tvare suda so štandardnými rozmermi (nádoba s dĺžkou 55 až 70 cm, priemerom 40 až 50 cm) ponúkajú plochu roštu v rozmedzí 1 200 až 2 500 cm². Model s hlavným roštom o ploche 1 800 cm², doplnený o udržiavací rošt nad ním, umožňuje súčasne pripravovať 6 až 8 kusov mäsa na dvoch úrovniach. Niektoré modely majú integrovaný horný rošt vo výške 15 alebo 20 cm nad hlavným roštom, ktorý je užitočný na studené údenie alebo udržiavanie teploty.

Takmer všetky barbecues typu sud fungujú na drevené uhlie, brikety alebo drevené štiepky a kusy dreva. Prírodné drevené uhlie sa zahrieva rýchlejšie (12 až 15 minút na dosiahnutie plného žiarenia), ale rýchlejšie sa spotrebuje. Brikety z lisovaného uhlia (typ Kingsford alebo ekvivalentná značka) udržujú stabilnejšiu teplotu po dobu 1,5 až 2 hodín a sú vhodnejšie na dlhé pečenie. Pridanie kusov ovocného dreva (jabloň, čerešňa) alebo dymiaceho dreva (hickory, mesquite) umožňuje vytvoriť studený dym bez preťaženia ohniska. Na 3-hodinovú grilovačku počítajte s 2 až 4 kusmi dreva s rozmermi 5 až 8 cm.

Hrúbka komory: minimálne 2 mm pre bežné používanie, 3 mm pre dlhé grilovacie cykly typu „low & slow“
Vstavaný teplomer: nevyhnutný, umiestnený vo výške roštu, rozsah merania 50 až 350 °C
Rosty: chrómovaná oceľ je prijateľná pre príležitostné použitie, liatina alebo nerez 304 pre týždenné použitie
Klapky: otváracie z ocele (nie z liatiny, ktorá koroduje), so stabilnou strednou polohou
Nohy a stabilita: pracovná výška medzi 80 a 95 cm, rozstup nôh minimálne rovnaký ako priemer nádoby

Údržba a životnosť oceľového sudového grilu

Neošetrený sudový gril rýchlo hrdzavie, ak je vystavený poveternostným vplyvom. Po každom použití vyprázdnite popol: jeho hygroskopické vlastnosti urýchľujú koróziu plechu zospodu. Na ešte teplé rošty naneste tenkú vrstvu rastlinného oleja, aby ste zabránili oxidácii. Vonkajšia nádoba, ošetrená vysokoteplotnou farbou odolnou až do 600 °C, odoláva teplotným výkyvom, ale po 3 až 5 sezónach sa začne odlupovať, ak je trvalo ponechaná vonku. Vhodný ochranný obal (Oxford 600D alebo podobný) výrazne predlžuje životnosť lakovaných častí.

Pánty veka sú hlavným mechanickým slabým miestom modelov nižšej a strednej triedy: sú vyrobené z tenkej ocele a pod váhou veka sa deformujú po 50 až 80 otvoreniach. U pevnejších modelov sú pánty z liatiny alebo z hrubej ocele s osou s priemerom minimálne 8 mm. Toto je detail, ktorý odlišuje zariadenie navrhnuté na niekoľko sezón od zariadenia, ktoré bude potrebné vymeniť už po dvoch letách. Pred nákupom skontrolujte pevnosť pántov a kvalitu tesnenia alebo prekrývania medzi vekom a telom grilu: veľká medzera znamená nekontrolované úniky tepla a ťažšie regulovanie varenia.

Barbecue v tvare suda: pre aký typ používania?

Formát suda je vhodný pre tri odlišné typy používateľov. Kuchár, ktorý varí vonku a venuje sa americkému BBQ (low & slow, brisket, pulled pork), nájde v ofsetovom sude alebo v sude s integrovanou udírňou jediné vhodné riešenie pod 400 € pre tento typ varenia. Kuchár, ktorý v rámci jednej grilovacej seansy prechádza z priameho grilovania na nepriame pečenie, ocení všestrannosť horizontálneho valca bez nutnosti prechádzať na kettle alebo kamado. A napokon, pre veľké stoly je grilovacia plocha suda s dĺžkou 70 cm väčšia, než ponúkajú väčšina stolových grilov alebo štvorcových grilov s podobnými rozmermi na zemi.